perjantai 7. marraskuuta 2014

Kurpitsagnocchit


Viides kerta toden sanoi, tai jotain sinnepäin. Aika monta kertaa olen gnoccheja tehnyt ja joka kerta niissä epäonnistunut. Koostumus on ollut aina väärä ja lopputulema limainen kuminen pallo joka ei maistu oikein miltään. Ensimmäisellä kerralla en voinut uskoa ohjeen pientä jauhomäärää vaan lappasin jauhoja perunoiden joukkoon varmaan nelinkertaisen määrän, tulihan niistä hauskoja syömäkelvottomia superpalloja. Sittemmin olen oppinut että gnocchit tehdään näppituntumalla, yrityksen ja epäonnistumisen kautta voittoon. Ja keittämisen jälkeen paistinpannun kautta tarjolle, silloin niihin tulee makua ja kevyt paistopinta nyt vaan on aina hyvästä.

Söin pari viikkoa sitten Torinossa chicchejä jotka ovat kuin perinteisiä perunagnoccheja mutta pienempiä. Kastikkeena niissä oli kurpitsaa, todella simppeli annos. Sieltä se ajatus kurpitsagnoccheista lähti, ja ylipäätään ajatus antaa gnoccheille vielä yksi mahdollisuus.  
Pancetta on kiva suolainen kaveri kurpitsalle joka omaan makuuni sellaisenaan on vähän liian makea, siksi lisäsin joukkoon myös perunaa. Käytin gnocchitaikinaan kokonaisesta butternut- eli myskikurpitsasta sosetta vain noin desin verran. Lopusta kurpitsasoseesta voit tehdä vaikka keittoa.



PERUNA-KURPITSAGNOCCHIT


kahdelle reilut annokset, kolmelle tai neljälle alkupalaksi

1 butternut-kurpitsa 
2 keskikokoista jauhoista perunaa
1 keltuainen
n. 2 dl jauhoja
0,5 dl  raastettua parmesania
suolaa
mustapippuria
muskottia 
100 g pancettaa tai pekonia
50 g voita
salvianlehtiä n. 5 kpl/annos
päälle parmesania

Halkaise kurpitsa kahtia ja lusikoi siemenet pois. Älä heitä niitä kuitenkaan menemään vaan paahda pannulla ja mausta > herkkua! Mausta kurpitsan puolikkaat suolalla, pippurilla ja ripauksella raastettua muskottia.
Pistele kuorimattomiin perunoihin reikiä veitsen kärjellä ja laita ne, sekä kurpitsan puolikkaat uuniin 180 asteeseen noin tunniksi, kunnes ovat pehmenneet.

Kaavi kulhoon kurpitsan sisus ja soseuta se, käytä gnocchitaikinaan sosetta desin verran. 

Kaavi kulhoon kurpitsasoseen joukkoon perunoiden sisus ja muussaa se. 

Lisää keltuainen ja juustoraaste ja ala lisätä jauhoja pikkuhiljaa kevyesti taikinaa vaivaten.
Tarkkaa jauhomäärää on mahdoton sanoa. Gnocchitaikina saa jäädä melko pehmeäksi, se juuri ja juuri irtoaa kulhosta ja sormista. Jos jauhoja on liikaa silloin gnoccheista tulee kumipalloja, siksi vähempi on parempi.

Kaada taikina kevyesti jauhotetulle alustalle ja jaa se kolmeen tai neljään osaan. Muovaa niistä sormen paksuisia pitkiä pötköjä ja leikkaa pötköt noin sentin paksuisiksi paloiksi. Pyöräytä palat uurrettua gnocchilautaa vasten tai litistä gnocchia haarukalla. Tai paina vain sormella gnocchiin pieni kuoppa. Tai älä tee mitään kuvioita, sekin on ihan ok. Uurteiden tai kuopan tarkoitus on antaa gnocchiin tekstuuria joka keräisi paremmin kastiketta, tai sitten se on vain ulkonäköasia.

Keitä gnoccheja pienissä erissä hyvin suolatussa vedessä. Gnocchit kypsyvät parissa minuutissa, ne ovat valmiita kun nousevat pintaan. Nosta (reikä)kauhalla kostutetulle pyyhkeelle odottamaan.

Sulata voi pannulla ja anna sen ruskistua. Paista salvian lehdet nopeasti rapeiksi voissa ja nosta talouspaperin päälle. Ruskista sitten pancetta voissa rapeaksi. Lisää gnocchit ja pyörittele niitä hetki kuumassa hyvin maustuneessa voissa.
Nosta (reikä)kauhalla gnocchit ja pancetat tarjolle, lusikoi pannulta voita ja asettele rapeat salviat päälle, ja tietenkin raastettua parmesania.    

Jos gnoccheja tuli tehtyä liikaa voit pakastaa ne keittämisen jälkeen.







Tässä vielä kuva maisemasta jossa vietin lokakuun loppua.

Serralunga d'Alba


Ja ruokaa jota söin.

Tajarinia ja Alban valkoista tryffeliä

Ja viinejä joita join.

Baroloa, Barbarescoa, Dolcettoa

Ja ihana viinitila-agriturismo jossa asuin.

Cascina Meriame

Ikävä takaisin!

sunnuntai 12. lokakuuta 2014

Häränhäntäragu


Tämä häränhäntäkastike on oikeasti TODELLA mehevää ja herkullista, uskokaa mitä sanon, älkää uskoko kuvaa jossa näyttää olevan vain kuivia kökkäreitä.

Häränhännät ja muut halvemmat ruhon osat ovat selvästi kokeneet Suomessa tulemisen. Vielä pari vuotta sitten hännistä kannatti soitella kauppaan ja varata etukäteen, mutta nyt ne tuntuvat päässeen monen, ehkä vähän paremman ruokakaupan, lihatiskin vakkarivalikoimaan. Niiden hintakaan ei päätä huimaa, häntäkilo irtosi Stockan Herkusta alta yhdeksän euron.
Tällaiset sitkeät lihat vaativat tuntien haudutuksen mutta lopputuloksena liha irtoaa luusta melkein puhaltamalla. Ja pitkään haudutetut pataruuathan ovat mitä parhainta kylmän kelin herkkua.


HÄRÄNHÄNTÄRAGU


ohjeesta riittää kolmelle, neljälle

1 kg häränhäntiä n. 5 cm paloina
50 g pekonia
porkkana
varsiselleri
sipuli
2 valkosipulinkynttä
1 tölkki kokonaisia tomaatteja
2 dl kanalientä
5 dl täyteläistä punaviiniä
2 laakerinlehteä
1 varsi tuoretta rosmariinia tai pari tl kuivattua
suolaa
mustapippuria


Lorauta pari lusikallista öljyä pataan tai korkeareunaiseen pannuun ja ruskista siinä häränhäntiä sen verran että saavat väriä pintaan. Nosta palat sivuun.

Laita pataan pieneksi kuutioitu pekoni ja ruskista. Lisää pieneksi kuutioidut porkkana, varsiselleri, sipuli ja hienonnettu valkosipuli. Kuullottele hetki ja lisää sitten tölkkitomaatit. Hauduta muutama minuutti ja asettele lihat takaisin pataan. Lisää kanaliemi, punaviini ja mausteet.

Hauduta hellalla lempeällä lämmöllä, tai uunissa 180 asteessa, 5-6 tuntia, kunnes liha on niin mureaa ja pehmeää että se irtoaa luusta helposti. Lisää tarpeen mukaan punkkua tai kanalientä.

Nostele kypsät lihapalat lautaselle, irrota lihat luista ja laita lihat takaisin pataan.
Tarjoa leveän pastan, esim. pappardellen kanssa ja rouhaise päälle hyvää parmesania. Toimii loistavasti myös perunamuussin kanssa.




perjantai 19. syyskuuta 2014

Pissaperjantai


Pissaladière on Nizzasta kotoisin oleva sipuli-anjovispiirakka jossa yhdistyy suola ja makea ihanalla tavalla. Sipuleita kypsennetään pitkään niin että ne karamellisoituvat makeiksi, melkein hillomaiseksi mössöksi. Vastapainoa makeudelle antaa suolaiset sardellifileet ja oliivit.
Piiras on helppo tehdä vaikkakin melko työläs. Kilo sipuleita on aikamoinen määrä kuoria ja viipaloida joten kannattaa valita mahdollisimman suuria sipuleita, ne ainakin kuorii nopeammin. Sipulit menevät hauduttaessa kasaan ja loppuviimein niistä tulee juuri sopivasti piirakan päälle. Ja karamellisoitu sipuli on hävyttömän hyvää, sitä ei voi olla liikaa.
Jos aika on kortilla mutta piirakkaa tekisi mieli tehdä, vaihda silloin pohja valmiiseen voitaikinaan.
Pissaladière on kiva tarjottava esimerkiksi alkupalana tai pieninä napostelupaloina viinin kanssa.


PISSALADIÈRE

 

ohjeesta tulee vajaa uunipellillinen, noin 8 palaa

pohja:
200 g puolikarkeita vehnäjauhoja
1 tl suolaa
2 tl kuivahiivaa
1,5 dl lämmintä vettä
1 rkl oliiviöljyä

täyte:
n. 1 kg sipulia
reilu loraus oliiviöljyä
5-6 oksaa tuoretta timjamia tai 2 tl kuivattua
140 g purkki sardelleja
tummia (Provencen) oliiveja
suolaa
mustapippuria

Sekoita kulhossa keskenään jauhot, hiiva ja suola. Lisää lämmin vesi ja öljy ja sekoita pehmeäksi taikinaksi.
Kaada taikina jauhoitetulle alustalle ja vaivaa viitisen minuuttia kunnes taikinasta tulee kimmoisaa eikä se tartu enää alustaan.
Laita taikina takaisin kulhoon, peitä kelmulla tai keittiöpyyhkeellä ja jätä kohoamaan noin tunniksi.

Puolita sipulit ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi.
Kuumenna öljy pannussa ja lisää sipulit. Kuullota sipuleita kymmenisen minuuttia.
Lisää timjami, suola ja pippuri ja jatka hauduttamista miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia kunnes ne karamellisoituvat ja muuttuvat makeaksi mössöksi.
Jäähdytä täytettä hetki.

Kauli taikina leivinpaperin päällä pellille ohueksi levyksi ja levitä sipulitäyte tasaiseksi kerrokseksi.
Valuta sardelleista öljy ja asettele fileet sipulien päälle joko perinteisesti ristikon muotoon tai oman fiiliksen mukaan. Asettele vielä oliivit.
Paista uunissa 220 asteessa noin 20-25 minuuttia kunnes reunat ruskistuvat.
Maistuu parhaimmalta vähän jäähtyneenä mutta myös kylmänä.
 



lauantai 26. heinäkuuta 2014

Caprin salaatti


Tässä yksi parhaista kesäsalaateista, insalata caprese eli salaatti Caprin saarelta. Minun mielestäni parhaimmillaan ilman minkäänlaisia kikkailuja mutta vaatii parhaat mahdolliset raaka-aineet jotta lopputulos olisi mahdollisimman herkullinen:

kypsiä tomaatteja
aitoa mozzarella di bufalaa eli puhvelinmaidosta valmistettua mozzarellaa
laadukasta oliiviöljyä
hyvää sormisuolaa
muutama tuore basilikan lehti

Jotkut taiteilevat tomaatit ja juuston kauniisti limittäin lautaselle, minä tykkään repiä pehmeän juuston paloiksi tomaattien päälle. Oliiviöljyä lorotellen salaatin päälle ja sormisuolaa oman maun mukaan. Muutama basilikan lehti kruunaa salaatin ja siinäpä se, täydellinen hellepäivän herkku kaikessa yksinkertaisuudessaan!

torstai 10. heinäkuuta 2014

Perunainen pizza bianca


En ole koskaan ollut näin ahkera pizzaiola kuin tämän kevään ja kesän aikana. Kiitokset tästä pizzahurahduksesta menee pariskunnalle joka kävi ostamassa multa pizzajauhoja ja hehkuttivat miten hyvää perunapizzaa olivat tehneet.
Pizza biancasta, eli valkoisesta pizzasta jätetään tomaattikastike pois. Sen voi päällystää pelkästään juustoilla tai tehdä roomalaiseen tapaan, silloin se on kuin ohut focaccia-leipä ilman mitään päällysteitä.
Rapeaksi paistunut peruna antaa pizzalle kuitenkin kivasti rakennetta ja pohjan päälle levitetty ranskankerma mehevöittää, tätä voi sitten varioida mielensä mukaan.

Mun oma pitkään käyttämä pizzapohjaohje on hyvin samanlainen kuin tämä Suolaa & Hunajan josta nykyään käyn lunttaamassa määrät koska en ikinä muista mikä italialaisista keittokirjoistani piti sen hyvän pohjaohjeen sisällään. Ainoa ero Jonnan ohjeeseen on, että käytän kuivahiivaa, mulla kun tuppaa unohtua puoliksi käytettyjä hiivanököjä jääkaappiin. Ja kohotusaika jää usein tuntiin.

Jos pizzan paistosta oikein innostuu, silloin kannattaa hankkia pizzakivi. Itselläni on ollut nyt pari vuotta käytössä Emile Henryn keraaminen pyöreä pizza"kivi" jota voin lämpimästi suositella. Alussa koin pyöreän muodon hankalaksi koska pizza piti mitoittaa oikein ettei se valu reunojen yli. Kiven esikuumentaminen vaikeutti pohjan muotoilua entisestään koska pyöreän pizzan tähtääminen pyöreälle kuumalle kivelle oli jotenkin tosi hankalaa. Olin jo antamassa kiveä pois kunnes satuin näkemään youtube-videon kyseisen pizzakiven käytöstä (kyllä, lähes kaikkeen löytyy käyttöohje youtubesta!). Siellä sanottiin, että tätä keraamista kiveä EI tarvitse esikuumentaa, pizzan voi leipoa suoraan alustalle ja kivi kuumenee uunissa todella nopeasti. Ja se toimii! Pohja ja reunat paistuu sillä just sopivan rapeiksi. Kiveä voi käyttää uunissa ja grillissä. Ja tämä ei ole maksettu mainos, kivi on hankittu ihan omilla rahoilla :)


PERUNAPIZZA


Ohjeesta tulee kolme keskikokoista pizzaa

Pohja:
3 dl vettä (kädenlämpöistä jos käytät tuorehiivaa, vähän kuumempaa jos käytät kuivahiivaa)
vajaa 1/4 tuorehiivaa tai puolet 11 gramman kuivahiivapussista
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 rkl suolaa
0,5 rkl sokeria
n. 350g 00-pizzajauhoja tai manitoba-jauhoja 

Päälle:
1 keskikokoinen peruna hyvin ohuina viipaleina
1,5 rkl ranskankermaa
2 rkl parmesania tai pecorinoa
rosmariinia
sormisuolaa 
hyvää oliiviöljyä


Sekoita veteen tuorehiiva, oliiviöljy, suola ja sokeri. Jos käytät kuivahiivaa sekoita se osaan jauhoja. Osaan siksi, että jauhojen todellinen määrä menee henkimaailman asioiksi, joskus pohja vaatii koko 350g tai enemmänkin, joskus pärjää vähemmällä. Taikina saa kuitenkin tarvittavan määrän hiivaa jos sen sekoittaa esim. 200 grammaan jauhoja.

Lisää jauhot pikkuhiljaa vaivaten, oikean koostumuksen tuntee näppituntumalla, taikinan tulee olla sopivan kimmoisaa eikä se saa olla liian kovaa. Vaivaa taikinaa ainakin vartti ja kohota sen jälkeen lämpimässä paikassa liinan alla mielellään 2-3 tuntia, hätätapauksessa tuntikin on ok.

Kuumenna uuni 220-250 asteiseksi, käytä kiertolämpöä.

Jaa pohjataikina kolmeen osaan ja muotoile pizza kaulimella tai käsin haluamaasi muotoon.

Levitä ranskankermaa ohuesti pohjan päälle ja sitten juustoraaste. 
Asettele päälle perunaviipaleet. Perunaa saa olla limittäin ja täyttää koko pohjan. Tärkeää on, että viipaleet ovat paperinohuita että ne ehtivät paistua kypsiksi. Mandoliini on viipaloinnissa paras apuväline.
Ripottele päälle hienonnettua rosmariinia, sormisuolaa ja loraus oliiviöljyä.

Paista uunissa alatasolla niin kauan, että pinta ja pizzan reunat saavat väriä. Tähän menee uunista riippuen noin vartti. Tarkkaile etteivät perunoiden reunat kärtsähdä, jos niin näyttää käyvän niin laske uunin lämpöä.

Pizzaa voi varioida maun mukaan, vaikka seuraavasti:
- korvaa voimakas juusto ohueksi viipaloidulla mozzarellalla (tosi hyvää ja tosi täyttävää)
- korvaa tavallinen sormisuola esim. tryffelisuolalla tai valkosipulisuolalla
- lisää ohueksi viipaloitua punasipulia
- lisää muutama sardellifile

    

perjantai 25. huhtikuuta 2014

Paras parsarisotto!


Meillä syötiin pitkäperjantaina parsarisottoa. Systeri kokkasi sen vuosi sitten löytämällään luottoreseptillä, sanoi sillä tulevan paras parsarisotto evö ja kun risottoni olin syönyt, en voinut olla enempää samaa mieltä. Siihen jäi niin kova himo että parin päivän päästä oli tehtävä uusi satsi ja kaikki vain itselleni.
Syy ihanuuteen on parsapyreessä joka maustaa risoton mahtavasti ja antaa sille myös kivan vihreän värin. Maa-artisokkarisottoa olen pari kertaa tehnyt vastaavaan tapaan, silloin tosin käytin ylijääneen maa-artisokkakeiton risottoon, siitäkin tuli tosi hyvää. Tästä eteenpäin hurautankin kasvikset aina pyreeksi ennen risottoon lisäämistä, takuuvarma onnistuminen!
Risoton ohje on julkaistu Hesarissa ja se on MasterChef Kiran käsialaa.


PARSARISOTTO


ohje kahdelle

Parsapyree:
500 g vihreää parsaa
5 dl vettä
25 g voita

0,5 dl kermaa
1 tl sitruunamehua
suolaa


Risotto:
2 pientä salottisipulia
1 rkl oliiviöljyä
nokare voita
2 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
noin 7 dl kasvislientä
1,5–2 dl parsapyreetä
40 g voita
noin 1 dl hienonnettua vahvaa minttua

1,5 rkl raastettua sitruunankuorta
vajaa 1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
 

Päälle:
250 g keitettyä parsaa
oliiviöljyä
sormisuolaa


Tee ensin parsapyree. Poista parsoista puinen osa. Leikkaa parsat kahteen osaan. Keitä niitä vedessä ja voissa 3–4 minuuttia koon mukaan.
Jäähdytä parsat jäävedessä. Säästä keitinliemi.

Halkaise puolet parsapaloista pituussuunnassa ja jätä odottamaan. Ne laitetaan risoton päälle.

Kiehauta kerma ja ½ dl keitinlientä kattilassa, lisää loput parsat ja lämmitä. Soseuta parsat ja liemi, mausta sitruunamehulla ja suolalla.

Aloita risoton valmistaminen. Kuori ja hienonna sipuli. Lämmitä syvä paistinpannu, lisää öljy ja nokare voita. Kuullota sipuli.

Lisää riisi ja kuullota 2–3 minuuttia, kunnes riisin ulkokuori näyttää läpikuultavalta. Lisää valkoviini ja anna riisin imeä se.

Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan. Sekoita riisiä jatkuvasti. Lisää nestettä vasta kun riisi on imenyt edellisen kauhallisen.

Lisää joukkoon parsapyree kun riisi on kypsää, mutta vielä hampaissa tuntuvaa.

Ota pannu liedeltä ja lisää voi, minttu, sitruunankuori, parmesaani, suola ja mustapippuri. Sekoita ja anna risoton levätä pari minuuttia. 

Paista sillä välin kypsät, pitkittäin halkaistut parsat kuumalla pannulla niin, että ne saavat väriä.
Jaa risotto lautasille, nosta päälle paistetut parsat. Voit lisätä risoton päälle sormisuolaa ja oliiviöljyä.

perjantai 18. huhtikuuta 2014

Ketjuravintola yllätti

Kuva: Fransmanni
Fransmanni lanseerasi maaliskuussa oman simpukkaperjantain. Simpukoita siellä on kuulemma tarjottu aiemminkin, mutta nyt ne tulevat ravintoloihin torstaina tuoreina, ja tarjoillaan vain ja ainoastaan perjantaisin. Simpukoita toki saa monessa muussakin ravintolassa, mutta usein ne tulevat ravintoloihin pakastettuina, ja tuoreen ja pakastetun välillä on vissi ero.

Sain blogin kautta kutsun tulla maistelemaan simpukat suositusviineineen. Ensin ohitin kutsun pelkästään siksi, että kyse oli ketjuravintolan tarjouksesta enkä perusta bonus-paikoissa asioimisesta. Mieluummin vien rahani yrittäjä-ravintoloitsijalle joka pyörittää ravintolaansa oma sielu, sydän, rahat ja maine lankulla. Mutta muutin mieleni ja tuumasin, että tästä testauksesta saattaisi olla vinkiksi muillekin kuin Helsingissä asuville, Fransmanneja kun löytyy monesta Suomen kaupungista missä ei ole samanlaista ravintolatarjontaa kuin täällä pääkaupungissa. Ja kun kerta kaverinkin sai ottaa mukaan niin päätin ilahduttaa siskoani joka on kovin tuntemani sea food lover ja hänestä saisin parhaan mahdollisen kriitikon mukaani.

Googlettamalla selvitin, että Helsingin Fransmanni sijaitsee Kluuvikatu 8:ssa. Luulin niitä olevan pääkaupunkiseudulla useammankin, mutta tämä on ainoa. Etukäteisajatuksissani kuvittelin siirtyväni ajassa suoraan 80-90-lukujen taitteeseen mitä interiööriin tulee, enkä joutunut pettymään. Sisustus oli tummahko, valaistus hämyisä ja penkit päällystetty kukikkaalla kuosilla.

Saimme pullon suositusviiniä simpukoille joka oli Wolfberger Muscat Signature Alsacesta, kuivaa ja sopivan aromaattista. Talon tervehdyksenä pienet juustot hillolla ja sitten itse asiaan. Eteemme tuotiin iso pata pullollaan sinisimpukoita ja molemmille omat ranukupit majoneeseineen.
Olin valmiiksi päättänyt nillittää siitä, ettei liemivaihtoehtoja ole kuin yksi, kermainen dijon-valkosipuliliemi joka on aivan varmasti liian makeaa tai paksua. No eipä ollut vaan aikaslailla täydellistä! Liemessä oli juuri tarpeeksi makua, niin ettei simpukoiden oma maku peittynyt. Ja sitä oli padan pohjalla riittävästi kauhottavaksi lautaselle simpukoiden päälle, ja lopuksi vielä dipattavaksi leivän kanssa.
Ja entäs ne simpukat sitten, parhaat sinisimpukat mitä suomalaisessa ravintolassa olen konsanaan syönyt ja saman mielipiteen jakoi siskoni! Parasta niissä oli tuoreuden lisäksi se, että ne olivat sopivan pieniä. Sinisimpukat ovat omaan makuuni yleensä liian suuria ja pehmeitä, eikä niiden suutuntuma ole kiva. Siksi valitsen aina vongolet sinisimpukoiden sijaan. Mutta näissä ei tuota ongelmaa ollut.
Juttelimme hetken keittiön chefin kanssa joka kertoi, että toimittaja on luvannut taata heille hyvälaatuiset simpukat ympäri vuoden, ja kaikkiin Suomen Fransmanneihin.
Ranskalaisen simpukkakalenterin voi siis tältä osin unohtaa. Vuodenajat saattavat kyllä vaikuttaa jatkossa simpukoiden kokoon.      
 
Kaiken söimme hyvällä ruokahalulla eikä moitteen sijaa löytynyt kuin ehkä pakasteranskalaisista.  Toivottavasti sama laatu pitää muissakin Suomen Fransmanneissa.

Hinnat:
Simpukat yhdelle 750 g / 26 e / s-kortilla 23 e
Simpukat kahdelle 1500 g / 46 e / s-kortilla 43 e
Wolfberger Muscat Signature valkoviini kampanjahinta 34,90
 
Kuva on pöllitty Fransmannin sivuilta sillä omat kännykuvani olivat hämäryydestä johtuen luokattoman huonoja.
Ruuat ja viinit tarjosi Fransmanni