sunnuntai 19. kesäkuuta 2011

Lohi "escabeche"

Löysin keittiön laatikosta kirjekuoren taakse kirjoittamani ohjeen "kalaa escabeche". Olin sen muutama vuosi sitten bongannut jostain telkkuohjelmasta ja ilmeisen kiireellä kirjoittanut ylös koska melkein kaikki mitat ja määrät puuttuivat.

Escabeche tarkoittaa kalan tai lihan kypsentämistä "hapolla", tässä tapauksessa viinietikka-öljykastikkeessa. Tein vähän toisin, paistoin kalan ja tein tästä marinadista kalalle lisukekastikkeen. Tässä ohje mun versioon, ohje on neljälle:

4 kalafilettä (käytin kirjolohta mutta se voi hyvin ola taimenta, nieriää, lohta, ahventa...)
2 salottisipulia tai kevätsipulia
1 punainen chili
1 punainen paprika
5 isoa tomaattia tai 10-15 kirsikkatomaattia
4 rkl oliiveja
1 rkl fenkolinsiemeniä paahdettuna
puolikas kurkku
2 dl valkoviiniä
1 dl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria
tuoretta kirveliä ja persiljaa

Ensimmäiseksi pyyhi kalafileet talouspaperilla, suolaa ne melko reippaalla kädellä ja jätä maustumaan. Paahda fenkolinsiemeniä kuumalla pannulla ilman rasvaa parin minuutin ajan, varo etteivät pala. Pilko kaikki kasvikset pieniksi. Poista kurkusta siemenkeskusta ennen pilkkomista, samoin chilistä, ellet halua ruuasta tulista. Laita pieni loraus oliiviöljyä pannulle ja pehmennä paprika yhdessä chilin ja fenkolinsiementen kanssa. Niiden on tarkoitus vain pehmentyä, ei ruskistua. Lisää suola, pippuri ja valkoviini ja kiehauta pikaisesti. (Käytin siis valkkaria enkä valkoviinietikkaa jota alkuperäisessä ohjeessa käytettiin. Suunnittelin tämän lisukkeeksi ja ajattelin, että viini maistuisi siinä vähän lempeämmin. Etikkaa käyttäisin jos kypsentäisin marinadilla kalat). Lisää oliiviöljy ja anna taas kuumentua, älä kuitenkaan päästä porisemaan. Lisää sitten kaikki loput kasvikset, kirveli ja persilja, niidenkin on tarkoitus vain kuumentua.

Samaan aikaan kun lämmittelin kasviksia, pyyhin liiat suolat kaloista ja paistoin ne pikaisesti molemmin puolin pannussa sen verran että saivat väriä. Jatkoin paistamista uunissa, 150 asteessa kymmenen minuuttia. Lyhyempikin paistoaika riittää jos haluaa jättää kalan sisältä punertavaksi, mutta itse tykkään täysin kypsästä lohesta ja siksi annoin olla uunissa kauemmin. Kun kalat ovat haluamasi kypsyisiä  kaada kuuma kasvissörsseli niiden päälle ja laita folion alle maustumaan.
Mun kalat maustuivat sen aikaa että uudet perunat kypsyivät, mutta ne voi jättää maustumaan vaikka yön yli ja tarjoilla seuraavana päivänä huoneenlämpöisenä.


Lisukkeena oli uudet perunat ja leipää kastikkeen dippailuun. Viininä Italian tuliaisina saatua Fattoria Le Poggetten roséviiniä Umbrian maakunnasta. Viini oli tarpeeksi hedelmäistä pyöristämään chilin makua, nam nam! Harmi ettei saa Alkosta.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti