lauantai 23. heinäkuuta 2011

Macarons

Olen kevään ja kesän aikana harjoitellut macaronsien tekoa jo muutamia kertoja ja niin tuntuu tehneen moni muukin, sillä mantelijauhot ovat olleet monesta kaupasta loppu. En keksi sille muuta selitystä kuin että macaronsien leipojat ovat käyneet tyhjentämässä hyllyt, sen verran näkyvästi nuo pienet söpöt herkut ovat olleet framilla lehdissä ja blogeissa.

Ekalla leipomiskerralla ei menny niinku Strömsössä, eikä oikein toisellakaan. Kuoret jämähti toistuvasti kiinni leivinpaperiin kunnes tajusin, että paistoajastahan se johtui, sitä piti pidentää. Kokeilin erilaisia kuoriohjeita ja täytteitä, mutta nämä viimeiset tekoset oli kyllä kaikella tavalla onnistuneimmat. Ohjeet kuorille ja suklaatäytteelle otin Pariisilainen macaron-leivos kirjasta, valkosuklaa-vadelma täytteeseen sain apuja Kämp Galleriassa sijaitsevan Valrhona Shopin erittäin avuliaalta Herra Myyjältä.



MACARON-KUORET

Taikinasta tulee 60 kuorta, eli 30 kpl valmiita leivoksia

100 g munanvalkuaista (vastaa n. kolmea kananmunaa)
110 g mantelijauhetta (vastaa n. 2,5 dl)
200 g tomusokeria (vastaa n. 3 dl + 2 rkl)
25 g hienoa sokeria (vastaa n. 2 rkl)

On tärkeää eritellä valkuaiset keltuaisista jo muutamaa päivää ennen leipomista, sillä ikääntymisprosessin aikana valkuaisen koostumus muuttuu siten, että sitko vähenee ja näin saat aikaan kuohkean valkuaisvaahdon. Erotellut valkuaiset säilytetään jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa, mutta ota ne huoneenlämpöön noin tuntia ennen leipomisen aloittamista.

Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri huolellisesti keskenään, sekoituksen pitäisi olla erittäin hienoa ja tasaista. Jauheen voi myös siivilöidä paakkuuntumisen estämiseksi.
Laita toiseen kulhoon valkuaiset ja hyppysellinen sokeria ja vatkaa. Kun seos alkaa vaahdota, lisää loput sokerit pienissä erissä. Vatkaa kunnes vaahto on kiiltävää ja vispilään muodostuu nostettaessa teräviä huippuja.
Jos haluat tehdä värillisiä macaronseja, lisää elintarvikeväri tässä vaiheessa. Käytä mieluiten jauhemaisia värejä sillä niillä saa aikaan paremman ja tasaisemman värin, ja nestemäinen väri voi tehdä taikinasta liian löysää. Veitsenkärjellinen värijauhetta riittää. Itse lisäsin toiseen taikinaan punaista värijauhetta ja toiseen puoli ruokalusikallista tummaa sokeroimatonta kaakaojauhetta.

Yhdistä manteli-tomusokeriseos valkuaisvaahtoon ja sekoita tasaiseksi taikinaksi esimerkiksi nuolijalla nostellen. Taikinan tulee olla hyvin sekoittunut muttei liian juoksevaa. Voit testata taikinan koostumusta nostamalla sitä lautaselle pienen ympyrän verran. Taikinan koostumus on oikea kun pintaan ei jää huippua, vaan se levittyy laakeasti.

Lusikoi taikina pursotinpussiin, jonka pursotinkärki on pyöreä ja noin 8 mm halkaisijaltaan. Pursota leivinpaperilla peitetylle pellille noin kahden euron kokoisia pieniä ympyröitä. Käytin aluksi kertakäyttöisiä pursotinpusseja mutta sitten hankin kunnollisen pestävän, tyllallisen pussin ja pursottaminen helpottui huomattavasti, pursotusjälki on paljon tasaisempaa ja siistimpää. Yritä tehdä tasaisia rivejä ja jätä pieni väli macaronseille leviämistä varten. Taputtele lopuksi pellin pohjaa kädellä että mahdolliset ilmakuplat hajoaisivat. Anna macaronsien kuivahtaa pellillä huoneenlämmössä puolituntia jotta niihin muodostuu rapea kuori.



Macaronsit paistetaan 150 asteessa noin 12 - 15 minuuttia riippuen uunista. Paistoajan kanssa kannattaa olla tarkkana, jos niitä paistaa liian vähän aikaa, kuori jää pehmeäksi, jos taas liian kauan, ne ruskistuvat ja kuivuvat. Anna kuorien jäähtyä hyvin ennen kuin irrotat ne pelliltä.
Täyte levitetään kuoren sileälle alapinnalle ja kootaan painamalla kaksi kuorta kevyesti vastakkain.


SUKLAATÄYTE

1 dl kuohukermaa
125 g tummaa suklaata (kaakaopitoisuus 60 - 70%)
25 g voita

Kuumenna kerma kattilassa. Lisää paloiteltu suklaa joukkoon pienissä erissä, sekoita hyvin joka kerran jälkeen jotta seoksesta tulee pehmeää ja tasaista. Lisää voi ja anna jäähtyä. Ennen kuin täyte ehtii jähmettyä liikaa, täytä macaronsit pursotinpussia apuna käyttäen. Laita valmiit macaronsit vuorokaudeksi jääkaappiin vetäytymään.


VADELMA-VALKOSUKLAATÄYTE

100 g tuoreita tai pakastettuja vadelmia
160 g valkoista suklaata
0,5 dl kuohukermaa

Murskaa vadelmat haarukalla, jos käytät pakastevadelmia valuta niistä liika neste pois. Kuumenna kerma kattilassa ja lisää paloiteltu valkosuklaa erissä, sekoita hyvin joka kerran jälkeen. Lisää vadelmasose ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Täytä macaronsit pursotinpussia apuna käyttäen ennen kuin täyte ehtii kovettua. Laita valmiit macaronsit vuorokaudeksi jääkaappiin.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti