lauantai 23. heinäkuuta 2011

Macarons

Olen kevään ja kesän aikana harjoitellut macaronsien tekoa jo muutamia kertoja ja niin tuntuu tehneen moni muukin, sillä mantelijauhot ovat olleet monesta kaupasta loppu. En keksi sille muuta selitystä kuin että macaronsien leipojat ovat käyneet tyhjentämässä hyllyt, sen verran näkyvästi nuo pienet söpöt herkut ovat olleet framilla lehdissä ja blogeissa.

Ekalla leipomiskerralla ei menny niinku Strömsössä, eikä oikein toisellakaan. Kuoret jämähti toistuvasti kiinni leivinpaperiin kunnes tajusin, että paistoajastahan se johtui, sitä piti pidentää. Kokeilin erilaisia kuoriohjeita ja täytteitä, mutta nämä viimeiset tekoset oli kyllä kaikella tavalla onnistuneimmat. Ohjeet kuorille ja suklaatäytteelle otin Pariisilainen macaron-leivos kirjasta, valkosuklaa-vadelma täytteeseen sain apuja Kämp Galleriassa sijaitsevan Valrhona Shopin erittäin avuliaalta Herra Myyjältä.



MACARON-KUORET

Taikinasta tulee 60 kuorta, eli 30 kpl valmiita leivoksia

100 g munanvalkuaista (vastaa n. kolmea kananmunaa)
110 g mantelijauhetta (vastaa n. 2,5 dl)
200 g tomusokeria (vastaa n. 3 dl + 2 rkl)
25 g hienoa sokeria (vastaa n. 2 rkl)

On tärkeää eritellä valkuaiset keltuaisista jo muutamaa päivää ennen leipomista, sillä ikääntymisprosessin aikana valkuaisen koostumus muuttuu siten, että sitko vähenee ja näin saat aikaan kuohkean valkuaisvaahdon. Erotellut valkuaiset säilytetään jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa, mutta ota ne huoneenlämpöön noin tuntia ennen leipomisen aloittamista.

Sekoita mantelijauhe ja tomusokeri huolellisesti keskenään, sekoituksen pitäisi olla erittäin hienoa ja tasaista. Jauheen voi myös siivilöidä paakkuuntumisen estämiseksi.
Laita toiseen kulhoon valkuaiset ja hyppysellinen sokeria ja vatkaa. Kun seos alkaa vaahdota, lisää loput sokerit pienissä erissä. Vatkaa kunnes vaahto on kiiltävää ja vispilään muodostuu nostettaessa teräviä huippuja.
Jos haluat tehdä värillisiä macaronseja, lisää elintarvikeväri tässä vaiheessa. Käytä mieluiten jauhemaisia värejä sillä niillä saa aikaan paremman ja tasaisemman värin, ja nestemäinen väri voi tehdä taikinasta liian löysää. Veitsenkärjellinen värijauhetta riittää. Itse lisäsin toiseen taikinaan punaista värijauhetta ja toiseen puoli ruokalusikallista tummaa sokeroimatonta kaakaojauhetta.

Yhdistä manteli-tomusokeriseos valkuaisvaahtoon ja sekoita tasaiseksi taikinaksi esimerkiksi nuolijalla nostellen. Taikinan tulee olla hyvin sekoittunut muttei liian juoksevaa. Voit testata taikinan koostumusta nostamalla sitä lautaselle pienen ympyrän verran. Taikinan koostumus on oikea kun pintaan ei jää huippua, vaan se levittyy laakeasti.

Lusikoi taikina pursotinpussiin, jonka pursotinkärki on pyöreä ja noin 8 mm halkaisijaltaan. Pursota leivinpaperilla peitetylle pellille noin kahden euron kokoisia pieniä ympyröitä. Käytin aluksi kertakäyttöisiä pursotinpusseja mutta sitten hankin kunnollisen pestävän, tyllallisen pussin ja pursottaminen helpottui huomattavasti, pursotusjälki on paljon tasaisempaa ja siistimpää. Yritä tehdä tasaisia rivejä ja jätä pieni väli macaronseille leviämistä varten. Taputtele lopuksi pellin pohjaa kädellä että mahdolliset ilmakuplat hajoaisivat. Anna macaronsien kuivahtaa pellillä huoneenlämmössä puolituntia jotta niihin muodostuu rapea kuori.



Macaronsit paistetaan 150 asteessa noin 12 - 15 minuuttia riippuen uunista. Paistoajan kanssa kannattaa olla tarkkana, jos niitä paistaa liian vähän aikaa, kuori jää pehmeäksi, jos taas liian kauan, ne ruskistuvat ja kuivuvat. Anna kuorien jäähtyä hyvin ennen kuin irrotat ne pelliltä.
Täyte levitetään kuoren sileälle alapinnalle ja kootaan painamalla kaksi kuorta kevyesti vastakkain.


SUKLAATÄYTE

1 dl kuohukermaa
125 g tummaa suklaata (kaakaopitoisuus 60 - 70%)
25 g voita

Kuumenna kerma kattilassa. Lisää paloiteltu suklaa joukkoon pienissä erissä, sekoita hyvin joka kerran jälkeen jotta seoksesta tulee pehmeää ja tasaista. Lisää voi ja anna jäähtyä. Ennen kuin täyte ehtii jähmettyä liikaa, täytä macaronsit pursotinpussia apuna käyttäen. Laita valmiit macaronsit vuorokaudeksi jääkaappiin vetäytymään.


VADELMA-VALKOSUKLAATÄYTE

100 g tuoreita tai pakastettuja vadelmia
160 g valkoista suklaata
0,5 dl kuohukermaa

Murskaa vadelmat haarukalla, jos käytät pakastevadelmia valuta niistä liika neste pois. Kuumenna kerma kattilassa ja lisää paloiteltu valkosuklaa erissä, sekoita hyvin joka kerran jälkeen. Lisää vadelmasose ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Täytä macaronsit pursotinpussia apuna käyttäen ennen kuin täyte ehtii kovettua. Laita valmiit macaronsit vuorokaudeksi jääkaappiin.

sunnuntai 17. heinäkuuta 2011

Raparperitosca

Eilisestä jäi leipomisvaihde päälle ja kun tuo sääkin salli uunin käytön, niin tänään oli sitten raparperi-toscapiirakan vuoro. Tykkään ihan liikaa toscasta piirakan päällä ja teen sitä aina tuplaten verrattuna perusohjeisiin. Ohjeessani on vierasta ja omaa, ruokokidesokerin ja kardemumman nappasin Kinuskikissalta, useissa vastaavissa piirakoissa raparperi on pilkottu piirastaikinan päälle mutta nyt testasin sen pikahaudutusta hunajan kanssa, toimii.

Pohja:

2 kananmunaa
1,5 dl ruokokidesokeria
2,5 dl vehnäjauhoja (laitoin pikkusen enemmän koska taikina tuntui melko löysältä)
2 tl leivinjauhetta
1 tl kardemummaa
150 g sulatettua voita
0,5 dl maitoa

Täyte:

2-3 raparperin vartta
2 tl hunajaa
1 rkl vettä

Kuorrutus:

100 g voita
140 g mantelilastuja
1 dl ruokokidesokeria
1 dl maitoa
1,5 rkl vehnäjauhoja

Laita kattilaan pilkottu raparperi, hunaja ja vesi ja hauduta pari minuuttia.
Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää joukkoon vehnäjauhoja (joihin on sekoitettu leivinjauhe ja kardemumma), voita ja maitoa vuorotellen kevyesti sekoittaen.
Voitele halkaisijaltaan n. 28 cm vuoka, kaada taikina vuokaan ja levitä päälle raparperimössö.
Paista 180 asteisessa uunissa 20 minuuttia.
Mittaa kaikki kuorrutusaineet kattilaan ja keitä sen verran että seos sakenee. Levitä kuorrute tasaisesti esipaistetun piirakan päälle, nosta uunin lämpö 200 asteeseen ja paista vielä kymmenisen minuuttia tai niin kauan, että pinta on saanut kauniin värin.

lauantai 16. heinäkuuta 2011

Lipstikkakeittoa ja puustileipää




Äiti piipahti kylässä ja toi mukanaan tuoretta lipstikkaa ja ohjeen siitä tehtyyn keittoon. Täytyy tunnustaa suuri aukko sivistyksessä, en ole koskaan ennen syönyt lipstikkakeittoa tai mitään siitä tuoreena tehtyä. Kuivattua lipstikkaa olen lisännyt patoihin ja keittoihin, vähän niin kuin liemikuution asemasta. Nyt sitten tein keiton tällä ohjeella, joka alunperin on Mysi Lahtisen käsialaa.
Päätinpä leipasta myös leivän keitolle kaveriksi. Olin maistanut tätä mahtavan mehevää yrttipuustileipää aiemmin ystäväni tekemänä ja pakkohan ohje oli saada. Leipä on ehkä vähän turhan työläs arkileiväksi, näyttävän näköisenä se sopii paremmin juhlapöytään tai vaikka buffapöytään.

LIPSTIKKAKEITTO

6 sipulia ja voita paistamiseen
kahvikupillinen silputtua lipstikkaa
4 rkl vehnäjauhoja
1,5 litraa vettä
ripaus valkopippuria
sokeripala
kasvisliemikuutio
2 kanaliemikuutiota
2 dl kermaa

Ylläoleva ohje on alkuperäinen, muutin sitä sen verran, että käytin kolme kevätsipulia ja puolet niiden varsista, en käyttänyt kanalientä ollenkaan vaan lisäsin kaksi kasvisliemi "fond du chefiä".

Sulata voi kattilassa (Mysi ohjeistaa käyttämään rautapataa mutta sellaista ei nyt ollut käsillä), kuullota voissa sipulit mutta älä ruskista niitä. Lisää lipstikkasilppu ja sekoita sipulin joukkoon, hauduta pari minuuttia. Lisää jauhot sekaan, sekoita hyvin ja kaada vesi päälle. Lisää valkopippuri, sokeri, liemikuutiot ja puolet kermasta. Sokeri ohjeistetaan lisäämään koska se kuulemma tasaa lipstikan makua. Keitä keittoa miedolla lämmöllä ainakin tunti, itse keitin puolitoista tuntia. Ota kattila hellalta, lisää loput kermasta ja anna keiton levähtää hetki ennen tarjoilua.

Lipstikan voimakas maku pehmenee huomattavasti keitettäessä, vai onko se se kerma joka sen pehmentää, vai se sokeripala... joka tapauksessa tämä keitto jäi kyllä pysyvästi mun ruokalistalle.


YRTTINEN PUUSTILEIPÄ

Taikina:

3 dl vettä
25 g hiivaa
1 tl suolaa
2 rkl juoksevaa hunajaa
3 dl sämpyläjauhoja
5 dl vehnäjauhoja
0,5 dl neitsytoliiviöljyä

Täyte:

2 rkl pehmeää voita
2 rkl hienonnettua basilikaa
2 rkl hienonnettuja rosmaariininlehtiä
0,5 dl valmista salaattisiemensekoitusta
1 dl raastettua emmentalia

Päälle:

muna
2 rkl salaattisiemensekoitusta
sormisuolaa

Sekoita hiiva, suola ja hunaja kädenlämpöiseen veteen. Vatkaa joukkoon sämpyläjauhot ja puolet vehnäjauhoista. Lisää öljy ja vaivaa taikinaan loput jauhot käsin. Vaivaa taikina sileäksi palloksi. Kohota lämpimässä liinan alla kaksinkertaiseksi (puolisen tuntia).
Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi, n. 22 x 35 cm levyksi. Voitele voilla, ripottele päälle salaattisiemensekoitus, yrtit ja emmentalraaste. Kääri taikina rullalle pitkältä sivulta, eli aivan kuin tekisit korvapuusteja.
Leikkaa rulla 16 osaan veitsellä. Aseta ensimmäinen puusti keskelle uunipeltiä leivinpaperin päälle leikkauspinta ylöspäin. Laita ympärille viisi puustia ja asettele loput puustit ympärille kehäksi.
(Tuosta kuvasta saa jonkinlaisen käsityksen, asettelumallia siitä ei kannata ottaa, puustejakin taisi tulla yli sallitun määrän).
Peitä pelti liinalla ja anna kohota puolituntia.
Voitele leipä munalla, ripottele päälle siemensekoitus ja sormisuola. Paista 225 asteessa n. 20 minuuttia.

Valmis siemensekoitus sisälsi auringonkukansiemeniä, kurpitsansiemeniä ja pinjansiemeniä. Jos kaupassasi ei ole saatavilla valmista sekoitusta, niin voit ostaa siemenet erikseen ja sekoitella ne itse.

Lopputulema näytti tältä

torstai 14. heinäkuuta 2011

Mansikkajuustokakku-parfait




Tein keväällä jälkkäriksi tällaista mansikkaista, juustokakun makuista ihanuutta. Silloin mansikat olivat vielä ulkomailta tuotettuja ja nyt täytyisikin tehdä tätä uudestaan kotimaisista mansikoista. Teko on helppoa, ei muuta kuin sekoitetaan aineet ja kootaan ne lasiin. Ohjeesta tulee neljä isoa tai kuusi pienempää annosta.

500 g tuoreita mansikoita
1 rkl sokeria
1 dl kaurakeksimuruja
2 tl sulatettua voita
rasia tuorejuustoa (esim. Philadelphia)
1 dl kermaviiliä
0,5 dl - 1 dl tomusokeria (määrä riippuu halutusta makeudesta)
2 tl Amaretto-likööriä
2 dl kuohukermaa

Pilko mansikat kulhoon, ripottele sokeri päälle, sekoita ja jätä odottamaan kokoamista.
Sekoita sulatettu voi keksimurujen joukkoon. Vatkaa tuorejuusto pehmeäksi, lisää kermaviili, siivilöi tomusokeri joukkoon ja lisää myös Amaretto, sekoita hyvin. Vatkaa toisessa kulhossa kerma vaahdoksi ja lisää se sitten tuorejuustoseoksen joukkoon.

Kokoa annos laittamalla keksimuruja lasin pohjalle, sitten tuorejuustoseosta, mansikoita ja sama uudelleen alusta. Tee niin monta kerrosta kunnes annos on haluamasi kokoinen, tai että saat tarpeeksi monta lasia täytettyä. Pidä jääkaapissa tarjoiluun asti.

keskiviikko 13. heinäkuuta 2011

Napolin mamman munakoisovuoka (Parmigiana di melanzane)

Olen 100% varma, että edellisessä elämässäni olen ollut italialainen, sillä niin vahvasti olen saapasmaahan kallellani ruuan, viinin, matkailun, kaiken suhteen. Tämä ruoka on sen mun edellisen elämän mammani parhaita kasvisruokaohjeita, suoraan Napolista, vaikka italialaiset itse omivat tämän milloin mihinkin maakuntaansa. Mutta mä leikin, että tämä on se ainoa oikea ohje suoraan Napolinlahdelta.


Kaikki eivät vanno munakoisojen itkettämisen nimeen, en ole koskaan kokeillut tehdä ilman itkettämistä joten en osaa sanoa lopputuloksesta. Itse tykkään tehdä tämän pitkän kaavan mukaan ajan kanssa, niinpä itkettelen munakoisoja ja haudutan tomaattikastiketta pitkään. Tällä kertaa tein vähän pienemmän satsin n. 20 x 15 cm vuokaan ja josta yhden naisen taloudessa syötiin kolme kertaa.

2 pienehköä munakoisoa (yhteensä n. 500 g)
tomaattimurskaa (käytin 2 tetraa 370 g/kpl)
2-3 valkosipulinkynttä
pieni sipuli
0,5 tl sokeria
(viiniä)
1 pallo mozzarellaa
basilikan lehtiä
50 g parmesaania, pecorinoa tai grana padanoa
3 rkl jauhoja
oliiviöljyä
suolaa

Pilko munakoisot pituussuunnassa noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Lado viipaleita lävikköön ja suolaa joka kerros hyvin ennen uusien kerrosten lisäämistä. Laita paino, esimerkiksi lasikulho, munakoisojen päälle. Tähän valutukseen menee noin tunti riippuen munakoisojen vetisyydestä.

Tee tomaattikastike sillä aikaa kun munakoisot itkettyy. Silppua sipuli ja valkosipuli ja kuullota niitä pannussa hetki ennen kuin lisäät tomaattimurskan (voit käyttää myös paseerattua tomaattikastiketta). Lisää sokeri ja loraus viiniä, jos avattu pullo löytyy jääkaapista. Sokeria kannattaa aina lisätä hyppysellinen tomaattikastikkeeseen sillä se tuo tomaatin omaa makua esiin. Mausta suolalla. Keittele kastiketta 30 - 60 min ja lisää välillä loraus vettä tai viiniä jos kastike sakenee liikaa.

Huuhtele itkettyneet munakoisoviipaleet ja kuivaa ne hyvin. Jauhota viipaleet kevyesti ja paista öljyssä niin, että saavat kauniisti väriä pintaan. Oliiviöljyssä paistamisesta ollaan montaa mieltä, mutta koska se mun Italian mammani niin tekee, teen minäkin. Valuta viipaleet talouspaperin päällä. Lado vuokaan ensin kerros munakoisoa, palasia mozzarellasta, muutama basilikan lehti, ohuesti tomaattikastiketta ja ripottele päälle parmesaania. Toista tämä kunnes kaikki aineet on käytetty. Vuoan päällimmäiseksi tulee tomaattikastiketta. Paista 180 asteessa 15 minuuttia, lisää päälle parmesaania ja jatka paistamista vielä 15 -20 minuuttia.

Sitten seuraakin rasittavin vaihe sillä vuoan pitäisi malttaa antaa jäähtyä hyvin koska haaleana se on parhaimmillaan. Maistuu kyllä hyvin myös kylmänä ja maku vain paranee seuraavaan päivään. Tämä sopii myös erinomaisesti lihan lisukkeeksi.

sunnuntai 10. heinäkuuta 2011

Perunasalaattia

Joskus teinarivuosina Saksan reissulla tilasin ravintolassa Schnitzelin jonka kyytipoikana sain vinegrettekastikkeessa pyöriteltyä maalaisperunasalaattia. Schnitzeli ei tehnyt lähtemätöntä vaikutusta mutta se salaatti oli järjettömän hyvää. Sen jälkeen mun tekemissä pottusalaateisa ei ole näkynyt valkoisia kastikkeita.

Tänään tuli telkusta uusintana Jamien kokkiohjelma jossa herra teki MUN OHJEELLA perunasalaattia lohen kanssa. Päätin sitten vastavuoroisesti pölliä siltä piparjuurella höystetyn kermaviilisoosin reseptin, jonka tosin tein turkkilaiseen jugurttiin. Valkoinen kastike maistui oikein hyvälle lohen kanssa.


Elikkä tämän päivän kokkauksiin:

PERUNASALAATTI

puoli kiloa uusia perunoita
1 rkl kapriksia
puolikkaan sitruunan mehu
3 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Keitä perunat napakan kypsiksi. Sekoita kulhossa kastike sitruunamehusta ja öljystä, mausta melko reippaasti suolalla ja pippurilla. Lohko kuumat perunat kastikkeen joukkoon, lisää myös kaprikset ja sekoittele. Lämpimät perunat oikein imuttavat itseensä kastikkeen ja maut. Tarjoile perunasalaatti huoneenlämpöisenä. Lisäsin tällä kertaa salaattiin vielä kirsikkatomaattejakin mutta juuri ennen tarjoilua, ettei tomaatit lämpene liikaa. Tämä määrä salaattia upposi kahteen nälkäiseen suursyömärinaiseen, muuten tästä varmaan söisi neljäkin ihmistä sivistyneesti :)

PIPARJUURI-JUGURTTISOOSI à la Jamie Oliver

3 rkl turkkilaista jugurttia (tai creme fraichea)
1 rkl sitruunamehua
1 tl piparjuurta
suolaa
mustapippuria

Purista sitruunan mehua jugurtin joukkoon. Raasta piparjuuresta noin teelusikallinen mutta lisää sitä vähän kerrallaan jugurtin sekaan ja maistele joka laiton välissä tuntuuko kirpeys sopivalta. Lisää suola ja pippuri. Kastike syötiin loimulohen kaverina.

lauantai 9. heinäkuuta 2011

Lemonade

Simppeli ja raikas juoma hellepäivän ratoksi.


Mehun pohjaksi tarvitaan:

2 dl sokeria
2 dl vettä
3 dl sitruunamehua (4-6 sitruunan mehu riippuen koosta)

Mittaa vesi ja sokeri kattilaan ja anna keittyä niin kauan, että sokeri sulaa täysin. Lisää sitruunamehu ja jäähdytä.
Kaada kannuun 2,5 dl sitruunasokerilientä ja litra vettä, voit käyttää myös kuplavettä. Laita joukkoon jääkuutioita ja sitruunalohkoja.

Kuvassa oikealla on punaista juomaa jonka tein sekoittamalla 2 dl sitruunasokerilientä, 0,5 dl karpalomehutiivistettä ja litran vettä.

Aikuisten juoman näistä saa käyttämällä valmista mehua lantrinkina vodkalle. Sekin tuli testattua ja toimii!