maanantai 30. heinäkuuta 2012

Paistettuja ahvenia sinappikermassa


Yksi iso syy miksi aloitin mun henk.koht. kalahaasteeni oli se, että halusin opetella valmistamaan kalaa muutenkin kuin aina vain paistamalla fileitä voissa. Hyväähän sekin on mutta pidemmän päälle vähän tylsää. Tänään oli pakko palata perusasioiden äärelle sillä törmäsin netissä surffatessani kastikeohjeeseen jota oli päästävä kokeilemaan. Kastike oli paistetuille ahvenille ja ohje lähtöisin Visa Nurmen ja Antti Vahteran Hyvän maun rajoilla -kirjasta. Killerihyvä kastike! Ja ihania oli muuten myös porkkanat joita tein kalalle kaveriksi, suosittelen kokeilemaan.
(Kalorikammoiset voi muuten sitten lopettaa lukemisen tähän, herkkupersiit saatte jatkaa!)

AHVENET DIJON-KERMASSA

ohje on neljälle

600 g ruodottomia ahvenfileitä
4 dl kuohukermaa
1 dl smetanaa
3 rkl karkeaa Dijon-sinappia
1 rkl voita
tilliä
mustapippuria
suolaa

Paista ahvenfileet pannulla voissa rapeiksi (ei sisältä täysin kypsiksi, eli nopeasti!)

Kiehauta kerma, smetana ja sinappi, mausta suolalla ja pippurilla.
Lisää ahvenfileet joukkoon ja anna kiehahtaa hetki.

Ripottele päälle runsaasti tilliä ja nautiskele uusien perunien kanssa.

torstai 26. heinäkuuta 2012

Frittikanaa ja lehdessä paistattelua


Kirjoitin keväällä Liemessä-Jennin järkkäämästä ruokakuvaus ja -stailauskurssista johon osallistuin. Tuolloin Jenni jo paljasti, että kesän Glorian ruoka & viiniin on tulossa hänen tekemä juttu kurssista ja joku stailauksista saattaisi päästä myös lehden sivuille. Ylpeyden määrällä ei ollut rajaa kun avasin viimeisimmän heinäkuun numeron ja löysin meidän jengin kokkaamat ja stailaamat kanat paistattelemassa isosti jutun avauksena. Hyvä me, Jonna, Riitta ja Paula!

Noi kanat oli muuten tosi hyvänmakuisia, tein niitä kotona melko pian kurssin jälkeen mutta sovimme Jennin kanssa ettemme julkaise blogeissa ohjeita ennen lehden ilmestymistä. Nyt lehti on ulkona ja ohje alla kopsattu sieltä.



TAHMEA FRITTIKANA

 

1 kg kanankoipia (tarkemmin kananuijia, drumsticks in English)
1 tl suolaa
1 tl pippuria
2 valkosipulinkynttä

Friteeraamiseen:
1 kananmuna
1 dl vehnäjauhoja
1 dl maissitärkkelystä (esim. Maizenaa)
1 tl leivinjauhetta
1 l rypsiöljyä

Kastike:
1 rkl öljyä
4 valkosipulinkynttä
1/2 dl chilitahnaa
1 dl ketsuppia
1 rkl valkoviinietikkaa
2 tl soijakastiketta
1 dl juoksevaa hunajaa
1 rkl ruokosokeria

Lisäksi:
2 tl seesaminsiemeniä

Huuhtele kanankoivet ja kuivaa ne talouspaperilla.
Mausta suolalla, pippurilla ja murskatulla valkosipulilla. Anna maustua 30 minuuttia.

Tee kastike: murskaa valkosipulit ja kuullota niitä hetki öljyssä. Lisää loput kastikeainekset ja kypsennä 5-7 minuuttia.

Friteerausta varten vatkaa kananmuna kevyesti kulhossa. Sekoita toisessa kulhossa jauhot, maissitärkkelys ja leivinjauhe keskenään. Pyöritä kanat ensin kananmunassa ja sitten jauhoissa.

Kuumenna rypsiöljy pannussa 170 asteiseksi, digitaalinen lämpomittari on tässä hyvä apu. Kun öljy on kuumentunut aloita kanojen paistaminen muutama kerrallaan, että ne kypsyvät tasaisesti.
Paista kanoja 5-6 minuuttia, käännä ja paista toiset 5-6 minuuttia.
Nosta kanat ritilälle valumaan.

Kun kaikki kanat on paistettu aloita uusi friteeraus. Nosta öljyn lämpotila nyt 190 asteeseen ja paista kanoja nyt 8-10 minuuttia, kunnes ne saavat paahtuneen värin. Nosta ritilälle valumaan.

Paahda seesaminsiemenet nopeasti kuumalla pannulla.

Laita paistetut kanat isoon astiaan, kaada kastike päälle ja sekoita. Viimeistele paahdetuilla seesaminsiemenillä.

Huom! Kun friteeraat, pidä kansi lähettyvillä siltä varalta, että öljy syttyy palamaan. Älä pidä liesituuletinta päällä!

sunnuntai 22. heinäkuuta 2012

Kylmä kurkkukeitto


Kylmä kurkkusoppa on kiva kesäeväs vaikka termarissa mukaan otettavaksi. Tämä tekee hellesäällä oikein hyvää mutta ei sen syönti säästä ole kiinni, maistuu toki hyvältä muulloinkin. Krediittejä reseptistä en osaa lähettää mihinkään osoitteeseen sillä se on ajan saatossa muokkautunut omaan makuun sopivaksi ja joka kokkauskerta siitä tulee vähän omanlaistaan riippuen jääkaapin sisällöstä ja yrteistä joita sattuu ikkunalaudalla olemaan. Tästä minttuisesta versiosta tuli nyt ehkä normaalia parempi ja siksi sen päätin laittaa tännekin.
Juuri kun aloin tätä kirjoittaa huomasin, että Kulinaarimurulassa oli myös syöty kurkkukeittoa, kiva ohje sielläkin.


KYLMÄ KURKKUKEITTO

 

2 kurkkua (n. 700 g)
1-2 valkosipulinkynttä
4 dl kylmää kasvislientä
2 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl tuoretta minttua
puolikkaan sitruunan mehu
suolaa

Pilko kurkku kuorineen suoraan tehosekoittimeen ja lisää sinne kaikki muutkin aineet paitsi kasvisliemi ja sitrunnan mehu. Hurauta tasaiseksi.

Lisää kasvislientä pikkuhiljaa, sen verran että keiton koostumus on mieleistä.

Mausta sitruunan mehulla ja ripauksella suolaa.

Kuumana päivänä lisää blenderiin vielä muutama jääpala niin saat keitosta tosi freesiä.

sunnuntai 15. heinäkuuta 2012

Kesänmakuinen tortilla española


Pikniksäitä odotellessa voi ainakin suunnitella piknikeväitä. Taikka työlounasta meille joilla loma on vielä edessäpäin. Molemmat mielessä tekaisin tämmöisen tortillan uusista perunoista, kesäkurpitsasta, sipulista ja mangoldista. Tämä on hyvä piknikeväs koska maistuu jäähtyneenäkin, pysyy hyvin kasassa ja on siksi helppoa kuljetettavaa ja syötävää.
Perinteisesti epsanjalaisessa perunamunakkaassa on vain perunaa, sipulia ja munia mutta kukapa estää lisäämästä sinne ylimääräisiä kasviksia taikka vaikka chorizoa tai muuta kinkkulihaa.
Aikanaan Espanjassa kielikurssilla ollessani sain oppia myös paikalliseen keittotaitoon ja sieltä jäi muistiin, että tortillaan kannattaa lisätä valkuaiset vaahdotettuna ja kappas kun tulee kuohkea munakas.

TORTILLA ESPAÑOLA (hieman tuunattu)


400 g uusia perunoita
pikkuinen kesäkurpitsa
3 mangoldin lehteä varsineen
3 kevätsipulia
5 kananmunaa
suolaa ja pippuria
öljyä paistamiseen

Viipaloi kaikki vihannekset ja paista kypsiksi paistinpannulla, älä kuitenkaan ruskista.
Mausta suolalla ja pippurilla.

Erottele neljästä munasta keltuaiset ja valkuaiset erilleen. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi.
Lisää keltuaisten joukkoon vielä viides muna kokonaisena ja riko niiden rakenne haarukalla.
Tämä on kantapään kautta opittua. Viidellä kananmunalla tortilla pysyy hyvin kasassa mutta viisi valkuaista vaahdotettuna on liikaa ja pannulle tulee ahdasta.
Jos et jaksa nähdä vaahdottamisvaivaa niin riko kaikki viisi kananmunaa kulhoon ja vispaa niiden rakenne hyvin rikki.

Sekoita kypsät kasvikset keltuaisten joukkoon ja lisää myös valkuaisvaahto varovasti sekoittaen.

Kaada massa paistinpannulle ja paista miedolla lämmöllä niin kypsäksi, että lastalla kokeiltaessa munakas pysyy kasassa pohjalta ja reunoilta (noin 10 min).
Tarkista lastan avulla että munakas irtoaa pannusta. Aseta iso lautanen pannun päälle ja kippaa munakas lautaselle. Liu'uta sitten uudelleen pannulle niin että saat paistettua toisenkin puolen.



lauantai 14. heinäkuuta 2012

Raikkaan kirpsakka raparperisorbetti


Kannun pohjalla oli vielä jäljellä viikon takaista raparperimehua. Sitä onkin tullut tänä kesänä tehtyä ja juotua eikä vieläkään kyllästytä.
Tänään kokeilin miten mehu taipuisi sorbettiin. Olen tehnyt sitruunasorbettia tosi simppelillä ohjeella jonka pohjana on vesi-sokeri-sitruunan mehu -liemi ja nyt päätin korvata tuon liemen raparperimehulla. Tämän on oltava maailman helpoin sorbettiohje joka ei vaadi edes jäätelömasiinaa. Sorbetista tuli ihanan raikasta ja söpön väristä.


RAPARPERISORBETTI

4-6 annosta


3,5 dl laimentamatonta raparperimehua
2 valkuaista

Kaada mehu metalliseen astiaan ja laita pakkaseen noin tunniksi. Metalliastia viilenee nopeasti ja siten nopeuttaa myös sorbetin tekoa.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja sekoita ne hyvin kohmeisen mehun joukkoon. Pakasta uudelleen.

Vatkaa sorbetti ilmavaksi pari kertaa noin tunnin välein.

Sorbetti saattaa näyttää valmiina hileiseltä, mutta pallojen pyöritys onnistuu ja sorbetin rakenne muuttuu pehmeäksi kun sitä kauhoo kulhosta kuumaan veteen kastetulla lusikalla.


Samaisella ohjeella voi tehdä vaikka mitä ihania sorbetteja vaihtelemalla vain mehumakua. Seuraavaksi tekisi mieli testata vadelmaa ja mustaviinimarjaa.

sunnuntai 8. heinäkuuta 2012

Sillikaviaari


Vaikka en sillistä välitäkään niin sillikaviaari on sitten aivan toinen juttu. Uskaltauduin maistamaan sitä muutama vuosi sitten ensimmäisen kerran ja sen jälkeen se onkin kuulunut uusien perunoiden kaverina kesääni, ainakin kerran kesässä.
Hyväksi todettu ohje on löytynyt Hans Välimäen Koti keittiössä - kirjasta johon se on listattu "dagen efter" -ruokien alle. Silli usein mielletään krapularuuaksi mutta mulle sopii kyllä siinä tilassa paremmin kunnon roskaruoka missä rasva ja suola on hyvin "tasapainossa", eli niitä on paljon.

Sain vanhemmilta eilen kesän ekat kotiplantaasin siiklit. Eka annos meni ihan vain voin kanssa nautiskellen ja lopuille päätin tehdä kaviaaria seuraksi. Miten voi muuten peruna maistua niin hyvälle?!
Tänään oli sitten tarkoitus parkkeerata parvekkeelle kaviaari ja potut eväänä odottelemaan sitä kauan mainostettua mieletöntä ukonilmaa. Joka peruutti tulonsa. Pöh.


SILLIKAVIAARI


2 matjessilliä
maitoa sillien liotukseen
2 keitettyä kananmunaa
1 rkl kapriksia
2-3 rkl suolakurkkua hienonnettuna
1 omena kuutioituna
1 kypsä peruna kuutioituna
1 dl majoneesia
tilliä maun mukaan
ruohosipulia maun mukaan

Pane kaviaari alulle jo edellisenä päivänä. Laita sillit maitoon likoamaan. Peitä astia kelmulla ja laita jääkaappiin yöksi.

Pilko kaikki muutkin ainekset etukäteen (itse tykkään silputa hyvin hyvin pieneksi). Yhdistä ne kulhossa ja sekoita majoneesi joukkoon. Peitä kelmulla ja pistä jääkaappiin vetäytymään.

Valuta sillit ja kuutioi pieneksi. Yhdistä sillikuutiot muiden ainesten joukkoon.


Herkkua uusien perunoiden ja saaristolaisleivän kanssa. Ja hyvältä maistui myös ruåtsalaisen tuliaisnäkkärin päällä.

Kelpaa varmaan myös paikkaamaan mun kesäkuulta missaamaani kalaruokaa.








tiistai 3. heinäkuuta 2012

Jokirapupastaa ja haukipullahaaveita

Muistaakohan joku vielä mun kalahaasteen, sen jossa haastan itseni kokkaaman kalaruuan joka kuukausi? Ei se mitään, en minäkään.
Kiitettävästi hommani hoidin kunnes tuli kesäkuu, kauheasti kiirettä, hässäkkää ja unohdus. Mutta eihän tämä nyt yhteen unohdukseen kaadu sillä "rangaistukseksi" joudun kokkaamaan kaksi kalajuttua heinäkuun aikana. Reilu meininki.

Kehittelin itselleni toisenkin haasteen, nimittäin edes-lähelle-täydellisten haukiquenellien valmistamisen. Vai kuuluisiko sanoa kvenellien? Joka tapauksessa se on vain hienompi nimi haukipullille.
Ne täydelliset quenellit söin viime lauantaina kauppatorin laidalle kesäkuun alussa avatussa, tähtiravintola Luomon pikkusisaressa PureBistrossa. Visiteerasin siellä kahden lajitoverin, suolaa&hunajaa Jonnan ja masutoaitemun Riitan kanssa dinnerin ja käkätyksen merkeissä.

Tältä ne täydelliset haukiquenellit näyttää, kastikkeena gazpachoa ja kainalossa ihanan rapsakkaa ratatouillea. Ja itse haukipullat oli kuin pumpulia!




Laitan raporttia kokeilustani tänne kuvineen, meni sitten syteen taikka saveen.

Mutta nyt ei tule kalareseptiä vaan jokirapupastaa joka syntyi puolivahingossa näppituntumalla ja siksi ohje onkin suuntaa antava, kannattaa maistella maut kohdilleen ihan itse.


JOKIRAPUPASTA 

ohje kahdelle 

150 g jokiravunpyrstöjä (tai katkarapuja)
kevätsipulin valkoinen osa hienonnettuna
0,5 dl kuivaa valkkaria
3 rkl ranskankermaa
alle puolikkaan sitruunan mehu ja kuori raastettuna
ripaus suolaa ja pippuria

Laita pastavesi kiehumaan, kastike syntyy hyvin nopeasti pastan keittyessä.

Kuullota sipulisilppua öljytilkassa.

Lisää valkkari ja keitä hetki kasaan.

Lisää ranskankerma ja anna pulpahdella hetki.

Lisää sitruunan mehu, raastettu kuori ja ravut. Keitä vain sen verran että ravut lämpenevät. Jos keität liian kauan ne sitkistyvät. Mausta kastike tarvittaessa ripauksella suolaa ja mustapippuria.

Sekoita valmis pasta kastikkeen joukkoon ja ripottele päälle halutessasi yrttejä, basilika sopi tähän hyvin.