lauantai 29. syyskuuta 2012

Aringhe marinate - suomalais-italialainen antipasto


Kaverini lomaili jokunen viikko sitten Sisiliassa ja hehkutti matkan jälkeen antipastoa johon oli jäänyt koukkuun. Tämä alkuruoka löytyy menuista nimellä acciughe tai alici marinate, marinoidut sardellit, ja se on yleinen antipasto merenranta-Italiassa, mausteet ja yrtit vaihtelevat vähän sen mukaan missä päin maata liikutaan. Sisiliassa marinadiin lisätään peperoncinoa, pientä kuivattua tulista pippuria joka murskattuna antaa potkua kastikkeeseen.
Suomesta ei tuoreita sardelleja saa ja kaverini tuumaili josko sen voisikin tehdä silakasta. Good thinking, Watson! Nappasin täkyn, päätin testata ja voin todeta että toimii paremmin kuin hyvin. Mahtava lisä esimerkiksi antipasti/tapaspöytään.

Ainoa ketuttava tekijä tässä on silakoiden putsaaminen täysin nahattomiksi. Kysyin varovasti kalamyyjältä josko saisin perkuun kaupanpäällisiksi. Myyjä kokeili ensin veitsellä ja rikkoi sillä koko fileen. Sitten peukalolla työntämällä sitä nahan ja lihan väliin ja lopputulemaksi totesi vain tuskaisena olevansa sellainen nakkisormi, ettei hommasta tule yhtään mitään. Jätin myyjäparan noloilemaan tiskinsä taakse ja päätin kokeilla omin neuvoin. Siitä tuli veitsen ja sormien yhteistyötä. Lähes kaikki fileet hajosivat mutta ei se loppupeleissä haitannut. Joka tapauksessa leikkasin isoimmat fileet pitkuttain puoliksi, sillä lailla ne näyttävät enemmän alkuperäisiltä kapeilta sardelleilta.


ARINGHE MARINATE - MARINOIDUT SILAKAT

 

15-20 kpl täysin nahatonta silakkafilettä
2 valkosipulinkynttä
2 rkl kapriksia
1 sitruunan mehu
1-2 peperoncinoa
lehtipersiljaa
reilu 0,5 dl oliiviöljyä
(suolaa)

Asettele nahattomat silakkafileet laakealle lautaselle. 

Hienonna valkosipuli, silppua lehtipersilja, murskaa peperoncinot ja sekoita nämä muiden marinadiainesten kanssa. Käytin suolaan säilöttyjä kapriksia jotka hyvän huuhtelunkin jälkeen maistuivat melko suolaisilta, joten extra suolaa en lisännyt.

Kaada kastike kalojen päälle. Peitä lautanen kelmulla ja laita jääkaappiin maustumaan yön yli. 
Sitruunan happo alkaa kypsyttää kalaa saman tien ja muuttaa silakan värin valkoiseksi. Eli raakaa kalaa tässä ei syödä, jos sitä pelkää.

Kala ja kastike maistuvat hyvän paahdetun maalaisleivän kanssa. 


 

    

keskiviikko 26. syyskuuta 2012

Lempikeitto


Koko alkusyksyn on mukamas pitänyt niin hirveää kiirusta ettei kissaa ole ehtinyt sanoa saatikka kokata mitään kivaa. Mutta tänään sitten taas tuli todettua että gurmettiruokakin voi syntyä alta puolen tunnin.
Mulle yksi sellainen gurmetti on maa-artisokkakeitto, mun lempparikeitto. En ole keksinyt toista maa-artisokkaruokaa jossa sen maku pääsisi niin ihanalla tavalla valloilleen kuin sopassa.
Keitto on hyvää ihan sellaisenaan, mutta en myöskään pane pahitteeksi jos tällaisissa samettisissa keitoissa on jotain pientä rapinaa päällä, olkoon se vaikka rapsakaksi paistettua pekonimurua. Viimeisimmässä Lantliv mat & vin -lehdessä oli ripoteltu sienikeiton päälle kivan näköistä härpäkettä, taisi olla nimetty siemenströsseliksi. Sellaisella koristelin nyt keittoni ja muutamalla tipalla tryffeliöljyä.
Näin yksinkertaisella virityksellä jo ennestään ihana keitto nousi aivan uusiin ulottuvuuksiin.


MAA-ARTISOKKAKEITTO


500 g maa-artisokkia
salottisipuli
valkosipulinkynsi
5 dl vettä
kasvisliemikuutio (fond du chef) 
2 dl ruoka- tai kuohukermaa
ripaus valkopippuria
ripaus muskottia


Kuori ja pilko maa-artisokat pienemmiksi ja pilko sipulit krouvisti.

Kuumenna nokare voita kattilassa ja kuullota siinä sipulit. Lisää maa-artisokat ja pyörittele niitäkin hetki. Lisää vesi ja liemikuutio ja keitä artisokat kypsiksi (noin vartti).

Soseuta keitto sauvasekoittimella.

Lisää mausteet, kerma ja kiehauta nopeasti.


Päälle ripoteltava härpäke:
vaalea leipäviipale (saa olla kuivahtanutta)
siemeniä (esim. pinja, auringonkukka, kurpitsa)
oliiviöljyä
suolaa

Leikkaa leipäviipaleesta kovat reunat pois ja pilko leipä pieniksi paloiksi.

Kuumenna öljy pannussa ja paista leipäpalat kauniin värisiksi ja rapeiksi. Paiston loppuvaiheessa lisää siemenet, niitä kannattaa pitää silmällä sillä paahtuvat melko nopeasti.
Mausta suolalla ja ripottele keiton päälle.

   

sunnuntai 16. syyskuuta 2012

Siiderisimpukat chorizolla höystettynä

Monen muun bloggaajatoverin tavoin sain kutsun Onnen omenoita -reseptikilpailuun, jossa ideana on keksiä brunssiherkkuja jotka joko sisältävät Hartwallin uuden omenaisen siideribrändin Happy Joen juomia, tai sopisivat hyvin niiden kanssa nautittavaksi.
Kutsu kävi myös siideribrunssille jossa näitä Happy Joe -siidereitä sai maistella yhdessä kokkimestari Risto Mikkolan loihtimien brunssiherkkujen kanssa. Jo ennen tuota brunssia mielessäni pyöri ajatus omppusiiderissä haudutetuista sinisimpukoista, mutta vähän arvelutti sen sopivuus brunssiruuaksi, en tiedä mistä moinen hölmö ajatus. Riston & tiiminsä runsas ja kekseliäs tarjoilu antoi kuitenkin pontta osallistua kisaan juuri simpukkareseptillä. Brunssipöydän tarjottavaksi ne sopivat mainiosti siinä missä sillit ja muutkin kalat.

Täytyy tässä vaiheessa tunnustaa etten ole mikään suuri siiderifani. Olen toki viettänyt sen tietyn vaiheen elämästäni Kallen Suomibaarin pöydillä päärynäsiiderituoppi kädessä notkuen, mutta sen koommin juonti on jäänyt muutamiin saunasiidereihin tai pariin kesäiseen terdesidukkaan. Ja makusiidereihin en enää koske mistään hinnasta, jos siiderin nautin niin sen on parasta olla omenaista ja kuivaa. Mutta nyt siideribrunssilta saadut vinkit antoivat kovasti intoa kokeilla siideriä ruuanlaitossa jatkossakin. 





SIIDERISIMPUKAT

 

ohjeesta riittää kahdelle nälkäiselle tai 4-6:lle maisteltavaksi

1 kg sinisimpukoita
100 g vahvaa chorizoa (ei raakamakkaraa vaan metukan näköistä)
1-2 valkosipulinkynttä
1 salottisipuli
1 punainen chili
2,5 dl kuivaa omenasiideriä (käytin Happy Joe Dry Applea)
sitruunatimjamia
lehtipersiljaa 
suolaa
tilava kannellinen kattila tai pannu jonne simpukat mahtuvat hyvin


Pyydä kalakauppiasta tarkistamaan simpukat ennen ostoa että ne varmasti ovat eläviä. Hyvä myyjä tekee tämän tosin pyytämättäkin. 

Kaada simpukat lavuaariin ja tässä vaiheessa terveiden yksilöiden pitäisi sulkeutua täysin. Jos löydät avonaisia simpukoita kopauta kuorta ja jos se ei sulkeudu, heitä menemään, sillä se yksilö on mennyt simpukoiden taivaaseen ja vain elävät yksilöt tulee käyttää. Myös rikkinäiset tulee heittää pois.

Pese simpukat huolellisesti juuresharjalla ja poista reunoista mahdollisesti roikkuva sammalmainen parta. Yleensä tässä vaiheessa olen laittanut simpukat viileään veteen noin tunniksi ja lopuksi vielä huuhdellut ne hyvin, että kaikki hiekanjyvät sun muut roskat varmasti irtoavat. 
Nyt testasinkin ensimmäistä kertaa herkkusuu-kampaajaltani, ja myös Julia Childilta, saatua ohjetta: sekoita hyvin noin puoli desiä jauhoja 3 litraan vettä ja laita simpukat jauhoveteen vähintään tunniksi. Tällä tavoin simpukat puhdistavat itsensä kaikesta kakasta ja pulskistuvat mehevämmiksi. 
Lopuksi kaada simpukat lävikköön ja huuhtele hyvin.
 
Hienonna sipulit ja kuutioi chorizo pieniksi paloiksi. Hienonna myös chili jos käytät sitä, mutta maista ensin chorizon vahvuus, että kaipaako se rinnalleen lisää tulisuutta.

Kuumenna tilkka öljyä pannussa ja ruskista siinä chorizokuutiot rapsakoiksi.

Lisää sipulit, chili sekä sitruunatimjamin oksa ja jatka hauduttamista pari minuuttia.

Kaada joukkoon siideri ja anna porista toiset pari minuuttia. Tarkista suola.

Lisää simpukat, laita kansi päälle ja höyrytä kypsiksi noin 4-5 minuuttia. Kypsyessään simpukat avautuvat. Kääntele simpukoita höyryttämisen aikana kerran niin, että liemi sekoittuu niihin hyvin. Sekoita lopuksi joukkoon kourallinen lehtipersiljaa.

Heitä pois simpukat jotka eivät ole avautuneet. 

Tarjoile lämpimänä hyvän maalaisleivän kanssa ja sitä leipaa saa olla paljon, että riittää liemeen dippailtavaksi.

Näiden kanssa muuten maistui hyvin aavistuksen tamminen Happy Joe Oakwood Apple -siideri. (Oikeasti maistui, tämä ei ollut maksettu mainos.)  Kiitos kuitenkin Hartwallille siiderisponssauksesta!
 


Ajatuksena oli ripotella simpukoiden päälle vähän ruohosipuliakin mutta mun yrttitarhan harventaja oli hoitanut hommansa niin hyvin, että ruohosipulia oli jäljellä enää muutama nysävarsi. Myös uusi persilja oli huvennut hälyyttävän nopeasti.




sunnuntai 9. syyskuuta 2012

Kääryleitä mangoldista, lehtikaalista, lampaasta ja punajuuresta


Jääkaapista pursuavat lehtikaalit ja mangoldit aiheuttivat pientä pään rapsutusta kun en tahtonut keksiä mitä niistä tekisin. Suurimmat lehdet olin jo silpunnut varsineen, haudutellut hetken ja laittanut pakkaseen odottamaan parempaa inspiraatiota. Mutta jäljellä oli vielä kasa lehtiä kokkausta vailla. Onneksi ruokablogit ja äiti muistuttivat tähän aikaan vuodesta kaalikääryleiden olemassaolosta ja kerta nuo mun lehdet eivät perinteisiä käärylekaaleja ole, siksi päätin tehdä niille ei-niin-perus-täytteen. Eli rullaatihommiksi meni.


PUNAJUURI-LAMMASKÄÄRYLEET


Täytteen määrä riittää n. 20 kääryleeseen
 
Lehtikaalta ja mangoldinlehtiä
200 g lampaan jauhelihaa
1 iso tai 2 pientä punajuurta
1 sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
100 g fetaa
yrttejä (käytin kuivattua minttua ja lipstikkaa)
suolaa
mustapippuria
1 dl puuroutuvaa riisiä (käytin risottoriisiä)
n. 4 dl lihalientä


Pese lehtikaalit ja mangoldinlehdet hyvin ja poista paksut varret. Älä heitä varsia kuitenkaan pois, ainakin osan voi silputa täytteen joukkoon. 
Ryöppää lehtiä hetki kiehuvassa vedessä niin että lehtiruodit pehmenevät ja ne taipuvat rullalle rikkoutumatta. Nosta lävikköön valumaan.

Kuumenna lihaliemi, ota vajaa desi erilleen ja keitä riisi kypsäksi lopussa liemessä. 

Kuori ja raasta raaka punajuuri ja silppua sipulit. 

Kuumenna pannulla tilkka öljyä, kuullota siinä sipulit ja ruskista lampaan jauheliha. Lisää joukkoon punajuuriraaste, lehtikaalin ja mangoldin silputut varret, yrtit ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua noin vartti. Lisää lopuksi joukkoon murennettu feta ja keitetty riisi, sekoita hyvin.

Levitä lehdet työalustalle ruotipuoli ylöspäin ja lisää jokaiselle ruokalusikallinen täytettä.
Nosta reunoja ylös ja rullaa kääryleeksi. Lehtikaalit olivat haasteellisempia rullattavia ja ne suljin cocktailtikuilla ettei täyte päässyt valahtamaan ulos.

Asettele valmiit rullat vuokaan ja valele riisin keitosta talteen otetulla lihaliemellä.

Laita uuniin 200 asteeseen n. 20 minuutiksi.
 


Ylimmästä kuvasta näppärästi laskin, että kääryleitä tuli 11 kipaletta mutta täytettä olisi riittänyt vielä toiseen mokomaan. Mitäs mä tekisin ylijääneelle täytteelle, vinkkejä otetaan vastaan!

sunnuntai 2. syyskuuta 2012

Juuressipsit


Monissa ruokalehdissä on viime aikoina ollut nähtävissä juuressipsiohjeita. Onhan ne miljoona kertaa terveellisempiä kuin kaupan pottulastut, riippuen tietenkin miten ne valmistaa. On ohjeita joissa lastut uppopaistetaan ja sitten on ohjeita, joissa sipsit syntyvät uunin kautta. Itse päädyin kokeilemaan jälkimmäistä.
Paistoaikaosviittaa otin täältä josta löytyy myös kivoja maustamisvinkkejä erilaisille sipseille. Omani maustoin hyvin perinteisesti. Kahdesta punajuuresta ja porkkanasta ei isoa määrää tullut. Tarkoitus oli säästää ne illan telkuntöllötykseen mutta tuossa ne hupenee samaa vauhtia kuin kirjoitan tätä. Pianhan alkaa Anthony Bourdainin No Reservations Suomi-jakso. Olen jonkun pätkän siitä jo nähnyt ja vähän mixatuin fiilarein sitä odotan, toivottavasti syövät myös hyvää ruokaa ja osaavat käyttäytyä ne ihmiset, eikä pelkkää snagarisafkaa kossulla, nih. Jos liikaa menee ördäilyksi niin käännän kanavaa Junior Masterchefin puolelle. Ihania ne kaikki tenavat mutta luulen, että olen vähän pihkassa Johannekseen ♥

Mutta näin ne sipsit siis tein:

JUURESSIPSIT

 

punajuuria ja porkkanoita (tai perunaa, palsternakkaa, bataattia...)
oliiviöljyä punajuurille
avocado zest -öljyä porkkanoille (sitä sitruunalla maustettua)
suolaa
ruohosipulia


Pese ja kuori juurekset ja viipaloi lastuiksi joko mandoliinilla tai juustohöylällä.

Levitä lastut leivinpaperin päälle uunipellille. Pirskottele öljyä päälle. Käytin sutia apuna ja levittelin sillä kevyesti öljyä joka lastulle. 

Ripottele suolaa lastuille. Punajuurien päälle laitoin myös ruohosipulisilppua.

Paista uunissa 125 asteessa noin tunti. Käännä lastut paiston puolivälissä.

Nosta valmiit sipsit talouspaperin päälle kuivahtamaan ja viilenemään.


Katsasta myös omatekemät omppusipsit.


lauantai 1. syyskuuta 2012

Fisu suolakuoressa


Kuukausi ehti jälleen vaihtua seuraavan puolelle ennen kuin sain postattua elokuun kalaruokahaasteeni mutta eipä anneta tuon haitata. Nyt nimittäin sain aikaiseksi tähän astisista parhaimman kalasapuskan. 
Suolakuoressa paistettu kokonainen kala on roikkunut mun listallani jo vuosia ja nyt vihdoin ajan ja mielikuvituksen puutteessa onneksi muistin sen ja päätin kokeilla ekaa kertaa ikinä. 
Kalaa on todella helppoa valmistaa tällä tapaa. Vaikka toisin luulisi, suolakuori ei mausta kalaa vaan pitää sen kosteana ja mehevänä.
Kaloja ei tarvitse suomustaa koska suomut suojaavat fisua suolakuoren alla. Ja kun pyytää kalakauppiasta perkaamaan kalan valmiiksi ei sen valmistuksessa kauaa nenä tuhise.
Parhaiten tähän sopii valkolihainen kala (siika, kuha, ahvenet) mutta miksei myös lohta voisi näin valmistaa. Itse valitsin siian vaikka pullukat ahvenet myös huutelivat houkuttelevasti kalatiskillä.


KOKONAINEN KALA SUOLAKUORESSA

 

1 kala perattuna (omani oli 700 g siika)
1 kg karkeaa merisuolaa
sitruuna
yrttejä (käytin kaikkea mitä ikkunalaudalta löytyi: sitruunatimjamia, ruohosipulia, basilikaa ja lehtipersiljaa)

Pyyhi kala kuivaksi talouspaperilla. Peitä uunipelti foliolla ja levitä sille 1-2 cm kerros merisuolaa kalan alustaksi. 

Nosta kala suola-alustalle ja mausta sen sisus suolalla ja täytä yrteillä ja sitruunaviipaleilla. Niitä saa olla niin paljon että pursuavat ulos mahasta. 

Levitä loput suolat kalan päälle kostutetuin käsin tai vettä pirskottelemalla, suola pysyy näin paremmin kasassa. Kalan tulee olla aivan suolan peitossa. Pirskottele viimeiseksi vielä vähän vettä päälle niin suolakerros kovettuu uunissa kunnolla.

Paista kala 220 asteesssa, paistoaika riippuu kalan painosta. Nyrkkisääntönä voi pitää 10 min puolta kiloa kohden, oman 700 g siian annoin olla uunissa noin 15 min.

Paiston jälkeen anna kalan levätä vielä vartti ennen kuin alat rikkoa suolakuorta. Sen saa helposti rikki terävällä veitsellä naputtelemalla minkä jälkeen suola irtoaakin isoina paloina. Varo rikkomasta kalan nahkaa ettei kala suolaannu liikaa. Putsaa loput suolat kalan pinnasta talouspaperilla tai sudilla pyyhkäisemällä.

Siian liha irtosi isoina paloina ja sitruunatimjami oli tässä napakymppi, se antoi ihanaa raikasta makua. Tuo alla oleva kuva on kuin mikä tahansa uunikala mutta oikeesti, näin mehevää ja hyvänmakuista kalaa en ole koskaan aikaisemmin onnistunut tekemään ja myös tekemisen helppous yllätti. En voi kuin lämpimästä suositella kokeilemaan!