lauantai 29. joulukuuta 2012

Pecan pie


Olin pitkään mielinyt tehdä pekaanipähkinäpiirakkaa ja vain kerran sitä maistaneena en oikein edes tiennyt, miltä sen parhaimmillaan kuuluisi maistua. Nakitin itselleni joulupöydän pääruuan lisäksi myös jälkkärin ja jo logistiikankin puolesta piirakka tuntui hyvältä ajatukselta, helppo pakata ja kuljettaa, siispä oli hyvä syy vihdoinkin toteuttaa tämä pähkinäpiirakkahaave.

Tutkiskelin aikani amerikkalaisia pecan pie -ohjeita mutta kaikissa resepteissä tuntui olevan aivan valtavasti sokeria eri muodoissa, erilaisina siirappeina, fariineina, muscovadoina. Kaikkea paljon, enkä oikein tiennyt mistä päästä lähteä niitä määriä muokkaamaan, ettei vain olisi tullut paha piirakka. Kyllähän mä makeasta tykkään, mutta amerikkalaisia ohjeita muutaman kokeilleena se sokerin määrä on ollut liikaa meikäläisellekin. Löysin lopulta Maku -lehden sivulta hyvän oloisen reseptin jonka sokerimäärää oli tarkoituksella jo vähennetty suomalaiseen suuhun paremmin sopivaksi.

Pekaanipiirakka on tykkyä tavaraa ja melko täyttävää. Jouluruokien päälle tätä saattoi syödä pikkiriikkisen palasen, mutta seuraavana päivänä jääkaappikylmä piirakka maistui erityisen hyvältä. 
    



PEKAANIPÄHKINÄPIIRAKKA

 

Pohja
3 dl vehnäjauhoja
2 rkl sokeria
1/4 tl suolaa
100 g voita
1 kananmuna

Täyte
75 g voita
1,5 dl fariinisokeria (vaihdoin muscovadosokeriin)
3 kananmunaa
1 dl vaahterasiirappia
1 dl siirappia
1,5 rkl rommia
1 rkl vehnäjauhoja
150 g pekaanipähkinöitä rouhittuna

Koristeeksi 150 g pekaanipähkinöitä


Tee pohja: siivilöi jauhot kulhoon. Lisää sokeri, suola ja kylmä voi paloina. Nypi seos murumaiseksi. Vatkaa munan rakenne rikki ja sekoita taikinaan. Laita taikina jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi.

Kauli piirakkataikina jauhotetulla alustalla pyöreäksi ja nosta se kevyesti voideltuun piirakkavuokaan (∅ 26 cm). Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Pistele haarukalla reikiä ja esipaista 200 asteessa noin 10 minuuttia. Laske sen jälkeen uunin lämpötila 175 asteeseen.

Tee täyte: vatkaa voi ja sokeri vaaleaksi. Lisää munat yksitellen vatkaten. Lisää täytteeseen siirapit ja rommi. Sekoita jauhot pähkinärouheeseen ja kääntele seos täytteeseen. Kaada täyte esipaistetun piirakkapohjan päälle ja kypsennä noin 20 minuuttia, kunnes täyte on hieman hyytynyt.

Nosta piirakka uunista ja asettele kokonaiset pähkinät täytteen päälle nätisti. Jatka paistamista vielä 20 minuuttia. Peitä piirakka paiston loppuvaiheessa leivinpaperilla jos näyttää siltä, että pinta tummuu liikaa.

Tarjoa piirakka haaleana tai jääkaappikylmänä jätskin tai kermavaahdon kanssa.




keskiviikko 26. joulukuuta 2012

Karkkipossua Farang style


Farang -ravintolan varmaan eniten puhuttanut annos sen olemassaolon aikana on ollut karkkipossu, ainakin mitä kaveripiiriäni ja blogistaniaa on ollut kuuleminen ja lukeminen. Enkä ihmettele yhtään, sillä sanat eivät tahdo riittää kuvailemaan kuinka hyvää se on. Olen käynyt ravintolassa kolme kertaa ja onnekseni possu on sisältynyt joka kerta syömääni menuun, jos ei olisi kuulunut, olisin tilannut sitä erillisen annoksen. Jos et vielä Farangissa ole visiteerannut ja kun sinne menet, et saa poistua ilman, että olet maistanut possua!

Ostin Farang -keittokirjan pari vuotta sitten heti kun se oli ilmestynyt. Kirja on ollut minulla yöpöydällä, olen sen ohjeita kuolaillut ennen nukkumaanmenoa ja nähnyt possu-unia. Mutta nyt vasta kokkasin kirjasta ensimmäisen kerran, tietenkin karkkipossua, joka on keikkunut to cook -listallani alusta saakka.
Tätä meillä syötiin jouluaattona kinkun sijaan. Eniten jänskätti järkkyykö isän maailma kun pöytään ei ilmestykään kinkku ja laatikot. Ei pillittänyt vaan tykkäsi oikein kovasti. Alkuruuat sentään olivat perinteisiä ihanuuksia, kaloja, mätiä jne.

Ohje on monivaiheinen, ei vaikea, mutta ottaa aikansa. Ja aineksia varten piipahdus etnokauppaan on paikallaan. Kävin Hakaniemen Vii-Voanista hakemassa soijat ja kerrankin löysin sieltä myös nipun tuoretta korianteria jossa oli paksut juuret mukana, joten sain niistä napsittua mehevän juuren haudutusliemeen. Jos et löydä korianterinjuurta, edes yrttipuskasta tai ne on liian ohuita, voit korvata sen Kulinaarimurulan tapaan korianterinsiemenillä. Cassiat oli Vii-Voanista loppu mutta sen korvasin kanelitangoilla. Kanelin määrän tarkistin Suolaa & Hunajasta.
Ketjap Manis on makeaa soijakastiketta joka minun suussani maistui tummalle siirapille. Jos sitä ei mistään löydy, korvaisin sen perussiirapilla ja lisäisin ehkä hyppysellisen suolaa liemeen.

Kopsasin alla olevan ohjeen suoraan Farang -kirjasta. Keitin ohjeen liemimäärässä 800 g kassleria, liemi riitti siihen oikein hyvin. Karkkikastiketta tulee mielestäni ohjeen määrillä aivan liikaa joten puolitin sen, siltikin sitä jäi yli.

Vaikkei possu nyt aivan Farangin tasolle yltänytkään, olin silti lopputulokseen enemmän kuin tyytyväinen. Liha oli kivan rapsakkaa ja todella mureaa, karkkikastikkeen makeutta taittoi hyvin riisiviinietikassa pyöritelty korianteri ja chili.
  

RAPEAA POSSUA JA KARAMELLIKASTIKETTA

 

500 g possun niskaa eli kassleria

Lihan haudutusliemi:
1 l vettä
1 valkosipulinkynsi
5 cm pala inkivääriä
1 korianterinjuuri (tai 1 rkl korianterinsiemeniä)
2 valkopippuria
10 cm cassian kuorta (tai 2 kanelitankoa)
4 tähtianista
1 dl sokeria
2 dl valkoviiniä
4 dl kevytsoijakastiketta (vähäsuolaisempi soija)
0,5 dl Ketjap Manis -soijakastiketta (makea soija)
1 dl osterikastiketta

Karamellikastike:
(määrät ovat kirjasta, itse tein puolet pienemmän satsin)
400 g palmusokeria
1 dl vettä
4 kpl tähtianista
10 cm cassian kuorta (tai 2 kanelitankoa)
2,5 dl lihan haudutuslientä

Lisäksi:
1 l kasviöljyä
2 rkl paahdettua rapeaa valkosipulia
4 rkl paahdettua rapeaa salottisipulia
2 punaista pitkää chilipaprikaa
3 rkl riisiviinietikkaa
1 dl korianterinlehtiä

Päivä 1

Kiehauta kaikki haudutusliemen aineet kattilassa kunnolla. Lisää kokonainen possun niska liemeen ja hauduta kattilassa hellalla miedolla lämmöllä, tai uunissa 160 asteessa 3-4 tuntia kunnes liha on pehmeää ja ylikypsää.

Nosta liha liemestä jäähtymään toiseen astiaan, laita kevyt paino päälle ja säilö liha viileässä seuraavaan päivään. 

Siivilöi liemi, jäähdytä ja ota tarvittava määrä kippoon seuraavaa päivää varten. Loppu kannattaa pakastaa tulevia keitoksia varten.

Päivä 2 

Aloita karamellin valmistuksella. Kuori hyytynyt rasva liemen päältä ja mittaa lientä kattilaan tarvittava määrä. Lisää tähtianis ja cassia, kiehauta ja laita sivuun odottamaan.

Mittaa toiseen kattilaan vesi ja palmusokeri ja aloita hiljalleen keittämään jotta sokeri sulaa. Kuumenna kunnes sokeri alkaa karamellisoitua, eli silloin sokeri tummuu ja se alkaa tuoksua paahtuneelta.

Lisää liemi karamellin joukkoon varovasti, käytä kantta suojana sillä sokeri saattaa roiskua ja se on tulikuumaa. Kiehauta seos jolloin se muuttuu paksuhkoksi karamelliksi. 

Paloittele possu kuutioiksi ja lämmitä kasviöljy 170 asteeseen. Friteeraa paloja öljyssä kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Nosta possunpalat talouspaperin päälle, että ylimääräinen rasva imeytyy pois.

Yhdistä kulhossa possu, osa karamellista, viipaloidut chilit, korianteri ja molemmat paahdetut sipulit.

Itse jätin tarjoilusta paahdetut sipulit pois. Sekoitin silputun korianterin, chilin ja riisiviinietikan erillisessa kipossa, josta kukin sai ripotella sitä pöydässä possun päälle. Tämä sekoitus toimi oikein hyvin makean possun kanssa ja toi siihen sopivasti hapokkuutta. Lisäkkeenä oli vielä riisiä.

lauantai 22. joulukuuta 2012

Suklaa-kahvikakku


Jossain vaiheessa 80-lukua äitini sai tämän kakun ohjeen käsiinsä ja sen jälkeen ei meidän perheessä ole vietetty rippijuhlaa, yo-juhlaa, joulua tai muutakaan tilaisuutta, etteikö tämä kaakku olisi löytänyt tiensä kahvipöytään.
Kakku kulkee meidän perheessä nimellä Koiviston kakku. Luulin nuorempana, silloin Koiviston vallan aikaan, että Tellervo olisi tämän kakun itse keksinyt, mistä muuten moinen nimi. Googlettamalla löysin pari ohjetta "Rouva Koiviston kakkuun", joten pidän kuvitelmastani edelleen kiinni.

Vein tämän ohjeen aikanaan mukanani Sveitsiin jossa vietin vuoden au-pairoimassa. Perheen äiti oli loistava ruuanlaittaja mutta leipomiseen hän löysi aina oikotien valmiista kakku- ja muffinsimixeistä. Perheen isä taas oli ollut töissä Mövenpickillä missä hän oli kehitellyt jäätelömakuja, ja tekipä hän ihan omiin nimiinsäkin yhden kauppoihin päätyneen, tolkuttoman hyvänmakuisen suklaajätskipuikon. Siinä perheessä kyllä näki miten miestä syö, kun joutuu analysoimaan jokaikisen suupalan, pilkkomaan sen mielessään raaka-aineisiin ja tunnistamaan jokaisen lisäaineen. Ankea kohtalo miehellä jolta on viety syömisen-, ja sitä myöten elämänilo. Mutta perhettä piristääkseni leivoin heille kerran Koiviston kakun. Herra meni tästä aivan sekaisin kun ei maistanutkaan kakusta lisäaineita ja tästä riemastuneena pyysivät mua leipomaan vuoroviikoin joko tätä taikka tiikerikakkua, ja korvapuusteja kerran kuussa. Ohjeet jätin heille lähtiessäni muistoksi.

Mutta tässä teille pieni pala meidän perheen kahvipöytäperinnettä. Ohjetta muutin vain pikakahvijauheen osalta, kun en sellaisia käytä, niin lorautin joukkoon tujauksen espressoa.

Tämän ohjeen myötä toivotan kaikille oikein rauhaisaa ja makoisaa Joulua!


KOIVISTON KAKKU

 

200 g voita
2 dl sokeria
3 kananmunaa
2 tl kaakaojauhetta (ei sokeroitua)
3,5 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl pikakahvijauhetta (tai 0,5 dl vahvaa jäähtynyttä kahvia)
1 dl maitoa
100 g tummaa suklaata hienoksi rouhittuna


Vatkaa pehmeä voi ja sokeri vaahdoksi.

Lisää huoneenlämpöiset munat yksitellen ja vatkaa hyvin.

Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi ne joukkoon.

Lisää maito ja jos käytät oikeaa kahvia, lisää sekin tässä vaiheessa.

Sekoita viimeiseksi joukkoon rouhittu suklaa.

Kaada seos voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan, jos siis käytät vanhanaikaista kakkuvuokaa.
Paista 175 asteessa noin tunti.








maanantai 17. joulukuuta 2012

Helppoa kuin sinapin teko


Enpä tiennyt, että sinapin teko olisi niinkin helppoa kuin että laittaa vain aineet kattilaan, antaa kiehahtaa ja valmista on. Nytpä tiedän.
Mitään suurta intohimoa en ole koskaan tuntenut itsetehtyihin sinappeihin mutta kun näin Sillä Sipulilaisten eksoottisen mustaherukkasinapin ohjeen, niin päätin kokeilla ihan vaan på skoj. Hyvää tuli, voimakasta mutta silti sopivasti makeutta. Uskoisin, että maistuu mainiolta kinkun kanssa. Muutama kaveri saikin jo omat purkkinsa ja niin helppoa hommaa tämä oli, että taidatte pysyä sinapeissa tulevinakin jouluina.


MUSTAHERUKKASINAPPI

 

2 dl sinappijauhetta
1 dl sokeria
1 dl kuohukermaa
1 dl paseerattua mustaherukkaa (sain määrän 400 g pakasteherukoista)
2 kananmunaa
1 tl suolaa

Lopuksi:
1 rkl punaviinietikkaa
4 cl Finlandia Cranberrya (jonka korvasin Kirschillä)

Kypsennä ainekset kattilassa kunnes ensimmäinen kupla nousee pintaan. Ota pois liedeltä, lisää punaviinietikka ja alkoholi. Anna asettua hetki ja purkita.

torstai 13. joulukuuta 2012

Vettä ja lihapaloja


Sellainen on ollut mielikuvani karjalanpaistista. Kun ei ole sukua Itä-Suomessa niin olen selvästi jäänyt paitsi oikeasta makuelämyksestä. Eikä ole muistikuvaa, että tätä meillä kotonakaan juuri olisi valmistettu. Tänä syksynä olen muutamista blogeista saanut lukea oodeja karjalanpaistille ja viimeinen niitti oli Kulinaarimurulan älyttömän herkullisen kuuloinen ohje. Ja tämän paistin tehtyäni en voi kuin liittyä ihastelijoiden joukkoon.

Kolusin lähitienoon kaupat läpi etsien Jaanan ohjeen luisia lapoja mutta jouduin sitten "tyytymään" possun kassleriin ja naudan kulmapaistiin. Sain kuitenkin lohdutukseksi lihatiskin sedältä hienon ydinluun joka varmasti osaltaan maustoi paistiliemen niin herkulliseksi. Mutta tärkein pointti tässä on se, että vettä lorautetaan joukkoon vain juuri ja juuri nimeksi. Liha mehevöityy omissa juisseissaan ja haudutusajan tulee olla pitkä.
Kun paisti oli ollut uunissa tunnin kävin ihmettelemässä lihoista irronnutta nesteen määrää. Leipää kävin säännöllisin väliajoin dippaamassa ihanaan liemeen, ihan vain liementestausmielessä juu juu.
Kun 3,5 tuntia oli mennyt oli pakko päästä jo kimppuun, kaveriksi tein peruna-palsternakkamuusia. Liha oli jo tässä vaiheessa mureaa mutta annoin sen hautua vielä tunnin.
Oh dear! Minä ja kissat ollaan nyt syöty tätä kolmatta päivää ja tuntuu, että maku vain paranee ja paranee. Ja se, että maistuu myös mun nirppanenukissoille (ja mulle kolmatta päivää!!!) on tae siitä, että tämä on oikeasti hyvää!



KARJALANPAISTI


700 g possun kassleria
700 g naudan kulmapaistia
ydinluun pala (n. 5 cm)
iso sipuli
n. 15 kokonaista mustapippuria
pari laakerinlehteä
suolaa
0,5 dl vettä

Pilko huoneenlämpöiset lihat isohkoiksi paloiksi. Viipaloi sipuli.

Sulata pieni voinokare pannulla ja ruskista siinä lihapalat. Laita lihat sitten kerroksittain pataan sipuliviipaleiden ja mausteiden kanssa. Lorauta vettä pannulle, kuumenna ja kaada pataan lihojen päälle.

Kansi päälle ja uuniin, 150 astetta, 4-5 tuntia.