keskiviikko 13. maaliskuuta 2013

Vitello tonnato


Etsin pitkään hyvää ja mahdollisimman autenttista reseptiä vitello tonnatolle, tälle piemontelaiselle alkuruualle keitetystä vasikan paistista joka valellaan tonnikalakastikkeella. Yllättävän monessa löytämässäni ohjeessa liha paistetaan mikä ei kyllä kuulu perinteiseen valmistustapaan, jos nyt saa niuhottaa. Pakastimessani oli valmiina kotimaista iloisen vasikan sisäpaistia ja siksikin halusin valmistaa tämän vitellon kaiken taiteen sääntöjen mukaan, arvokkaan lihapalan kanssa kun ei viitsi lähteä kikkailemaan. Hyvältä kuulostava ohje tuli lopulta vastaan kuin tilauksesta uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä tarkkoine paistin ja liemen lämpötiloineen.

Lehdessä luvattiin, että paistista tulee tällä reseptillä täydellisen rosee ja niin siitä tulikin. Ja kastikkeesta tosi maukasta. Paisti keitetään tarjoilua edeltävänä päivänä ja annetaan maustua yön yli jääkaapissa liemessään. Kastikkeenkin voi valmistaa jo edellisenä päivänä valmiiksi sillä sekä liha että kastike tarjotaan viileänä tai huoneenlämpöisenä. Tämä on maistuva alkuruoka joka sopii kevyemmäksi pääruuaksikin.


VITELLO TONNATO

 

neljälle alkupalana

500 g vasikan sisäpaistia

liemi:
1,5 l vettä
1 lehtisellerin varsi
1 sipuli
1 porkkana
3 valkosipulinkynttä
5 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
10 kokonaista mustapippuria
4 tl merisuolaa

tonnikalakastike:
2 dl majoneesia
100 g tonnikalaa öljyssä
1 rkl pieniä kapriksia
3 sardellifilettä
2 valkosipulinkynttä
5 tippaa tabascoa
mustapippuria myllystä
suolaa
(2-3 rkl paistin keitinlientä)

lisäksi:
kapriksia
(vehnäjauhoja ja rypsiöljyä friteeraamiseen)
parmesaanilastuja
mustapippuria myllystä
sormisuolaa


Tarjoilua edeltävänä päivänä: 

Ota paisti huoneenlämpöön liemen esivalmistelujen ajaksi.
Laita vesi kuumenemaan.
Pese ja kuori vihannekset ja pilko ne. Lisää kaikki liemiainekset kiehuvaan veteen. Keitä hetki ja alenna sitten lämpöä, veden pitäisi olla noin 90 asteista.

Varmuuden vuoksi sidoin paistin että se pysyisi liemessä ollessaan hyvin kasassa. Liha oli leikattaessa napakka ja helppo siivuttaa, oli se sitten sitomisen ansiota tai ei.

Laita paistomittari vasikanpaistin paksuimpaan kohtaan niin että se osuu mahdollisimman keskelle. Kypsennä liha liemessä kunnes sisälämpö on 48 astetta. Varmista että liemi peittää lihan kokonaan.
Liha kypsyy noin 30 minuutissa.

Nosta kattila jäähtymään esimerkiksi ulos kylmään tai tiskialtaaseen joka on täytetty kylmällä vedellä. Nopea jäähdytys takaa, että liha on sisältä rosee. Anna lihan mehevöityä ja maustua liemessä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään.

Tarjoilupäivänä:

Valmista kastike. Mittaa ainekset kulhoon ja soseuta kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. 
Jos kastike tuntuu liian paksulta ohenna sitä muutamalla ruokalusikallisella paistin keitinlientä.
Kätevä emäntä tekisi tähän tietenkin majoneesin itse mutta minä oikaisin Hellmannsilla.

Halutessasi pyöräytä kaprikset jauhoissa ja friteeraa ne rapeiksi rypsiöljyssä pari minuuttia.

Nosta liha liemestä ja kuivaa pinta talouspaperilla. Liemi kannattaa siivilöidä ja pakastaa myöhempiä kokkailuja varten.
Leikkaa paisti terävällä veitsellä ohuiksi, muutaman millin viipaleiksi.
Asettele viipaleet tarjoiluvadille tai annoslautasille ja valuta kastiketta lihojen päälle. Kastikkeen kanssa ei tarvitse kitsastella, Italiassa sitä levitetään päälle niin reippaasti ettei lihaviipaleita näy alta.
Viimeistele annos kapriksilla, parmesaanilastuilla, mustapippurilla ja sormisuolalla.

Lehden ohjeessa vinkattu sitruunaöljyllä maustettu vuonankaali sopi oikein hyvin raikkaaksi kaveriksi.


 

16 kommenttia:

  1. Samaa ohjetta katselin lehdestä,mutta kun ei ole nyt tuota vasikkaa...

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Luin joistain ohjeista että vasikan voisi korvata possulla. Hyvää se kastike varmasti on possunkin kanssa.

      Poista
  2. Voi että tuota pitäisi kyllä tämän kevään Italia-viikoilla kokeilla. Olemme kerran sitä syöneet Italiassa emmekä tiennet mikä ruokalaji oikein on kyseessä, se oli osana hotellin illallismenua. Emme oikein tulleet tietämään syödessämmekään, myöhemmin vasta olen lukenut, että mistä on kyse :) Nyt pitäisi vain saada jostain vasikkaa! Hyvää tonnikalaa minulla onkin jemmassa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No tätäpä teet ja otat hurraa-huutoja vastaan! Varmasti kauppias sulle tilaa vasikkapaistin.

      Poista
  3. Yksi kaikkien aikojen suosikkijälkiruoistani. Saanko tulla teille kylään? Tai siis vaadin päästä, kun seuraavan kerran teet ;-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielelläni teen tätä sulle jälkkäriksi ja vaikka jotain marenkista alkuruuaksi :) Sovitaan vaan päivä.

      Poista
    2. Minähän lähden myös tuolla liikkeelle ;-) Ei ole niin nuukaa. Pitäisiköhän herätä ennen kommenttien kirjoittamista...

      Poista
  4. Näyttää herkulliselta! Kyllä maistuis!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. On aivan mahtava ruoka, kyllä varmasti maistuis sullekin!

      Poista
  5. Jonnalla on nua makumieltymykset vähän erikoiset, mä olen enemmänkin tiramisti, cremebrulisti, possetisti.... Ittellä tämä on kuitenkin yks ehdottomasti ihanimpien alkuruokien listalla. Harvoin vaan on tarjolla vasikasta, minä olen tätä raiskannut kalkkunasta kaikkien perhejuhlien noutopöytään, sopii sinne hyvin. Parempi pyy padassa kirjasta oli valmistettu hirvestäkin, sitä vielä kokeillaan joskus!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se on sellaanen erikoisuudentavoittelija tua Jonna :)
      Vinkkasin tuolla ylempänä että tämän voisi tehdä myös possusta, mutta joo kalkkuna voisikin toimia oikein hyvin. Kiitos vinkistä.

      Poista
  6. Jonnahan on ihan asian ytimessä: hyvä alkupala peittoaa monet jälkiruoat mennen tullen! Vitello on munkin lemppareita, mutten koskaan ole vaivautunut tekemään from scratch. Soot hurjan aikaansaava!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Yritän saada pakastinta tyhjättyä lihoista ja siksi tulee mietittyä kaikenlaisia vasikka- ja karitsaruokia. Tähän kyllä kannattaa vaivautua!

      Poista
  7. Vitello Tonnaton kastikkeesta tuli tällä reseptillä tosi hyvää! Kiitos!

    VastaaPoista
  8. Ajattelin kokeilla tehdä tuota, onko sulla jossain se vuonankaali ohje?

    VastaaPoista