lauantai 27. huhtikuuta 2013

Ossobuco milanolaisittain



Ossobucoa näkee yleensä tehtävän kahdella tapaa, tomaattikastikkeella tai ilman tomaattia. Jälkimmäinen, "in bianco", on se aito ja alkuperäinen milanolainen ossobuco, sanoo italialaisen keittotaidon kuningatar Anna del Conte, itsekin milanolainen. Ossobuco tarjotaan perinteisesti gremolatan ja risotto alla milanesen eli sahramirisoton kanssa, ja Annan mukaan tomaatin happo ei toimi gremolatassa olevan sitruunan eikä risoton sahramin kaverina.

Iso osa ossobucon iloa on luuydin jonka päälle en nuorempana ymmärtänyt alkuunkaan. Rasvainen ja hytisevä luun sisusta oli ällöä. Tänä päivänä se on, kas kummaa, muuttunut herkuksi joka on kaivettava luun uumenista vaikka väkisin. Ossobuco-lihat hautuvat sen verran kauan, että luuydinkin maustuu siinä ajassa mukavasti eikä se maistu vain rasvalle.

Oikeaoppisesti ossobuco siis tarjotaan milanon risoton, keitetyn polentan tai perunamuusin kanssa. Tai sitten hyvin vääräoppisesti niin kuin minä tein, caponatan kanssa. Italiassa etelä ja pohjoinen eivät oikein kohtaa edes lautasella, ja tästä yhdistelmästä saisin niin kaulimesta.


OSSOBUCO

ohje neljälle

4 vasikan (tai naudan) potkaa 3-4 cm paksuina kiekkoina
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 porkkana
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl lihalientä
timjamin ja rosmariinin oksa
laakerinlehti
vehnäjauhoja jauhottamiseen
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
narua lihojen sitomiseen 

Gremolata:
1 tl luomusitruunan kuorta raastettuna
1 rkl persiljaa
puolikas valkosipulinkynsi 

Pyyhi huoneenlämpöiset lihakiekot talouspaperilla ja sido ne narulla kerran ympäriltä ja päältä, niin että liha varmasti pysyy kasassa. 

Mausta jauhot suolalla ja jauhota lihat kevyesti.

Kuumenna noin 3 rkl öljyä padassa ja ruskista lihat, ota ne sitten sivuun.

Lisää pataan nokare voita ja hienonnetut sipuli, selleri ja porkkana. Mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä. Kun kasvikset alkavat pehmetä laita lihat takaisin pataan. 

Kuumenna viini ja kaada lihojen päälle. Keitä melko kovalla lämmöllä kunnes viiniä on jäljellä noin puolet. Hämmennä koko ajan pohjaa myöten jotta kaikki sinne tarttuneet palaset irtoavat.

Kuumenna lihaliemi ja kaada siitä noin kolmasosa pataan. Lisää myös yrtit. Laita hellan lämpö pienelle ja hauduta kannen alla 1,5 - 2 tuntia, kunnes lihat alkavat irrota luista. Kääntele lihoja 20 minuutin välein ja lisäile lihalientä.

Ota kypsät lihat padasta ja poista narut, pidä lihat lämpiminä esim. kuumennetulla lautasella. 
Lisää pataan nokare voita ja kun voi on sulanut ota pata pois hellalta, älä anna sen kiehua. Voin lisääminen antaa kastikkeelle kiiltoa ja makua. 

Gremolataa varten hienonna persilja ja valkosipuli hyvin hienoksi ja raasta sitruunan kuori, sekoita nämä kaikki keskenään. Voit joko sekoittaa gremolataa kastikkeen joukkoon tai ripotella sitä valmiin annoksen päälle.

Lusikoi kastiketta lihojen päälle ja tarjoa heti.




21 kommenttia:

  1. Ossobucossa on jotain hämmentävää. Periaatteessa sen pitäisi olla helppoa helpompaa, mutta jostain syystä en ole kotioloissa saanut siihen kunnolla makua kaikesta hauduttamisesta huolimatta. Tämä ohje menee siis testiin, kiitos. Olen toisen italialaisen keittiön Annan kanssa samaa mieltä, että ilman tomaattikastiketta kiitos.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tomaatti peittäisi tässä maut allensa, varsinkin jos lihana on vasikkaa joka on miedompaa kuin nauta. Makua tässä on.

      Poista
  2. En ole koskaan tehnyt ossobucoa, kiitos reseptivinkistä :) haudutetut liharuoat ovat kyllä meidän perheen suosikkeja, siksi uskon että tämäkin maistuisi :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Liha oli tässä niin mureaa ja pehmeää ettei veitsellä juurikaan ollut virkaa. Ja tämä ei ole niin täyteläinen pataruoka jonka luulisi sopivan vain syksyyn ja talveen, hyvin menee keväisemmälläkin kelillä.

      Poista
  3. Hei ihan samis ytimen kanssa, lapsena inhosin sitä ja ihmettelin suuresti, kun vanhemmat hehkuttivat sen olevan paras osa... Nyttemmin kyllä ymmärrän hyvän päälle! ;-)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vanhuus = viisaus, meniskö se näin ;)

      Poista
  4. Aijai mitä herkkua! En ole minäkään tehnyt osso bucoa perinteisesti sen risoton kanssa.. Hyvin on uponnut ilmankin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mulle upposi hyvin caponatankin kanssa.

      Poista
  5. Tätä olen nautiskellut vain ravintoloissa.. mutta hyvää se on ollut. Täytyy korvamerkitä tämä resepti koska haluan itsekin koittaa!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Minä taas olen aina syönyt tätä kotitekoisena, pääsispä Milanoon syömään sitä aitoa tavaraa.

      Poista
  6. Minä oon tehnyt aina tomaattikastikkeen. Ens kerralla en tee!

    VastaaPoista
  7. Luuytimestä oli täälläkin hiukan karvaita kokemuksia, ennenkuin yhtäkkiä iski aikuisuus ja ymmärrys hyvän päälle ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Onneksi iski, monesta herkusta olisin jäänyt paitsi.

      Poista
  8. Näyttää herkulta! Mutta tältä plikalta jäisi kyllä ne luuytimet vielä laittamatta... aikuistun vaikka sitten vasta myöhemmin ;)

    VastaaPoista
  9. Minä en taas lapsena syönyt muuta kuin juuri ne luuytimet :D. In bianco onkin kokeilematta, kiitos vinkistä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Oooo kuinka kultivoitunut lapsi oletkaan ollut. Mä en todentotta siihen koskenut kuin vasta lähempänä kolmeakymppiä!

      Poista
  10. Mahtavaa, en ollut ajatellutkaan, että tätäkin tehdään eri väreissä! On kyllä suurta herkkua juurikin risoton kanssa, vaikka luuytimen koostumus edelleen vähän värisyttääkin.. Osaatko muuten vinkata mistä kannattaisi kysellä noita vasikan kiekkoja?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Omani hankin suoraan tilalta josta ostin muutakin vasikkaa, mutta lähtisin niitä kysymään paremmista lihakaupoista esim. hallista. Kannattaa soittaa ja varata etukäteen, yleensä kun ossobucolihana on tarjolla aikuista nautaa.

      Poista
    2. Kiitti vinkistä! Kokkaajana olen kyllä kaikkea muuta kuin suunnitelmallinen, joten kunnon satsi vasikkaa pakkasessa just in case olisi ihan paras vaihtoehto.. Täytyykin ottaa selvää noista tiloista!

      Poista