keskiviikko 27. maaliskuuta 2013

Kana-couscous marokkolaisin maustein


Löysin marokkolaisen ras el hanout -mausteseoksen vasta viime vuonna ja tajuntaani se kolahti kunnolla syksyllä Pure Bistrossa, jonka lammasannoksessa maustetta oli käytetty juuri sopivasti aiheuttamaan hämmennystä makunystyröissä.

Ras el hanoutia käytetään hyvin yleisesti Marokossa ja se voi sisältää parikymmentäkin erilaista maustetta, riippuen seoksen tekijästä. Yleensä se sisältää ainakin kanelia, neilikkaa, kardemummaa, korianterin siemeniä, kuminaa, muskottia, kuivattua chiliä, pippuria ja kurkumaa.
Seos ei ole tulinen vaan ennemminkin lämmin ja aromaattinen. Marokossa sitä käytetään mm. kanan, lampaan, kalan ja riisin mausteena. Suomessa tätä mausteseosta voi kysellä hyvin varustetuista ruokakaupoista. Jos maustehyllystä ei löydy niin kannattaa katsastaa myös maustekastikehylly, sieltä se nimittäin löytyi Stockan Herkussa.

Mä olen ihan koukkuuntunut tähän mausteeseen. Toistaiseksi olen käyttänyt ras el hanoutia vain kanajuttuihin mutta nyt mietin pitäisikö sitä hieroa pääsiäislampaankin pintaan. Tätä vielä pohdiskellessa alla ohje yhteen niistä kanajutuista.






KANA-COUSCOUS MAROKKOLAISEEN TAPAAN



3-4 kanankoipea (1 per syöjä)
2-3 tl ras el hanout -mausteseosta

2,5 dl couscousta
3,5 dl nestettä (vettä, kana- tai kasvislientä)
1 munakoiso
1 kesäkurpitsa
3 makeaa suippopaprikaa tai 2 tavallista paprikaa
3 valkosipulinkynttä kuorineen
1 varsi kevätsipulia
suolaa
mustapippuria
3 - 4 rkl oliiviöljyä
1 rkl sitruunamehua
(granaattiomena)

Jugurttikastike:
1 - 1,5 dl turkkilaista jugurttia
1 rkl sitruunamehua
tuoreita yrttejä esim. korianteria ja minttua
(juoksevaa hunajaa)




Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Pyyhi kanankoivet talouspaperilla ja laita uunivuokaan. Hiero niiden pintaan ras el hanout -mausteseosta.

Pilko munakoiso, kesäkurpitsa ja paprikat noin 2 cm paloiksi. Laita kasvikset uunipellille, valkosipulinkynnet kuorineen, ja pirskottele päälle oliiviöljyä ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kiertoilmauunissa kasvikset ja kanat paistuvat kypsiksi samaan aikaan noin 30-40 minuutissa. Jos kiertoilmauunia ei ole käytössä, paahda silloin kasvikset ennen koipia.

Kanojen ja kasvisten kypsyessä valmista couscous. Yllä annetut määrät couscousille ja nesteelle ovat suuntaa antavia, ne kannattaa varmistaa pakkauksesta ja myös valmistaa pakkauksen ohjeen mukaan. 

Sekoita kypsät kasvikset valmiin couscousin joukkoon, hienonna joukkoon myös kevätsipuli.
Valkosipulit ovat pehmenneet uunissa ja niiden voimakkain kitkeryys hävinnyt. Poista ne kuoristaan, soseuta haarukalla ja lisää couscousiin.
Sekoita joukkoon vielä pari ruokalusikallista sitruunamehulla maustettua oliiviöljyä.

Riivi kanankoivet haarukkaa apuna käyttäen ja sekoita lihapalat couscousiin. Voit myös tarjota kasviscouscousin lisukkeena kokonaisille koiville.
Voit halutessasi koristella couscousin kauniin punaisilla granaattiomenan siemenillä jotka antavat raikkautta ruualle.

Valmista vielä jugurttikastike sekoittamalla silputut yrtit ja sitruunamehu jugurtin joukkoon. Jos kastike tuntuu liian happamalta pehmennä makua teelusikallisella juoksevaa hunajaa.
Tarjoile couscousin kanssa.


sunnuntai 24. maaliskuuta 2013

Maailma on niin lavea...











Lähdin kylmää karkuun ja kesä löytyi Jordaniasta. Tässä pari muistelokuvaa Petrasta joka sai matkailijan tuntemaan itsensä hyvin pieneksi ja mitättömäksi. Ammoisina aikoina sitä naputettiin hakuntapaisilla kallioon hienoja hautoja ja monumentteja, keskellä vuoria jonne ei vie kuin yksi yli kolmen kilometrin polku läpi kalliosolan. Näitä kalliorakennelmia katsellessa kaiken maailman lentokoneet, kuuraketit ja inerneetit ei tunnu miltään.
Mies ja hakku, aasi ja kameli.
 


keskiviikko 13. maaliskuuta 2013

Vitello tonnato


Etsin pitkään hyvää ja mahdollisimman autenttista reseptiä vitello tonnatolle, tälle piemontelaiselle alkuruualle keitetystä vasikan paistista joka valellaan tonnikalakastikkeella. Yllättävän monessa löytämässäni ohjeessa liha paistetaan mikä ei kyllä kuulu perinteiseen valmistustapaan, jos nyt saa niuhottaa. Pakastimessani oli valmiina kotimaista iloisen vasikan sisäpaistia ja siksikin halusin valmistaa tämän vitellon kaiken taiteen sääntöjen mukaan, arvokkaan lihapalan kanssa kun ei viitsi lähteä kikkailemaan. Hyvältä kuulostava ohje tuli lopulta vastaan kuin tilauksesta uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä tarkkoine paistin ja liemen lämpötiloineen.

Lehdessä luvattiin, että paistista tulee tällä reseptillä täydellisen rosee ja niin siitä tulikin. Ja kastikkeesta tosi maukasta. Paisti keitetään tarjoilua edeltävänä päivänä ja annetaan maustua yön yli jääkaapissa liemessään. Kastikkeenkin voi valmistaa jo edellisenä päivänä valmiiksi sillä sekä liha että kastike tarjotaan viileänä tai huoneenlämpöisenä. Tämä on maistuva alkuruoka joka sopii kevyemmäksi pääruuaksikin.


VITELLO TONNATO

 

neljälle alkupalana

500 g vasikan sisäpaistia

liemi:
1,5 l vettä
1 lehtisellerin varsi
1 sipuli
1 porkkana
3 valkosipulinkynttä
5 timjaminoksaa
1 laakerinlehti
10 kokonaista mustapippuria
4 tl merisuolaa

tonnikalakastike:
2 dl majoneesia
100 g tonnikalaa öljyssä
1 rkl pieniä kapriksia
3 sardellifilettä
2 valkosipulinkynttä
5 tippaa tabascoa
mustapippuria myllystä
suolaa
(2-3 rkl paistin keitinlientä)

lisäksi:
kapriksia
(vehnäjauhoja ja rypsiöljyä friteeraamiseen)
parmesaanilastuja
mustapippuria myllystä
sormisuolaa


Tarjoilua edeltävänä päivänä: 

Ota paisti huoneenlämpöön liemen esivalmistelujen ajaksi.
Laita vesi kuumenemaan.
Pese ja kuori vihannekset ja pilko ne. Lisää kaikki liemiainekset kiehuvaan veteen. Keitä hetki ja alenna sitten lämpöä, veden pitäisi olla noin 90 asteista.

Varmuuden vuoksi sidoin paistin että se pysyisi liemessä ollessaan hyvin kasassa. Liha oli leikattaessa napakka ja helppo siivuttaa, oli se sitten sitomisen ansiota tai ei.

Laita paistomittari vasikanpaistin paksuimpaan kohtaan niin että se osuu mahdollisimman keskelle. Kypsennä liha liemessä kunnes sisälämpö on 48 astetta. Varmista että liemi peittää lihan kokonaan.
Liha kypsyy noin 30 minuutissa.

Nosta kattila jäähtymään esimerkiksi ulos kylmään tai tiskialtaaseen joka on täytetty kylmällä vedellä. Nopea jäähdytys takaa, että liha on sisältä rosee. Anna lihan mehevöityä ja maustua liemessä jääkaapissa mielellään seuraavaan päivään.

Tarjoilupäivänä:

Valmista kastike. Mittaa ainekset kulhoon ja soseuta kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. 
Jos kastike tuntuu liian paksulta ohenna sitä muutamalla ruokalusikallisella paistin keitinlientä.
Kätevä emäntä tekisi tähän tietenkin majoneesin itse mutta minä oikaisin Hellmannsilla.

Halutessasi pyöräytä kaprikset jauhoissa ja friteeraa ne rapeiksi rypsiöljyssä pari minuuttia.

Nosta liha liemestä ja kuivaa pinta talouspaperilla. Liemi kannattaa siivilöidä ja pakastaa myöhempiä kokkailuja varten.
Leikkaa paisti terävällä veitsellä ohuiksi, muutaman millin viipaleiksi.
Asettele viipaleet tarjoiluvadille tai annoslautasille ja valuta kastiketta lihojen päälle. Kastikkeen kanssa ei tarvitse kitsastella, Italiassa sitä levitetään päälle niin reippaasti ettei lihaviipaleita näy alta.
Viimeistele annos kapriksilla, parmesaanilastuilla, mustapippurilla ja sormisuolalla.

Lehden ohjeessa vinkattu sitruunaöljyllä maustettu vuonankaali sopi oikein hyvin raikkaaksi kaveriksi.


 

perjantai 8. maaliskuuta 2013

Kokkailua rotukarjan parissa


Ostoskoriini on viime vuosina usein päätynyt Tammisen lihatuotteita ja olen pitänyt firman nimeä takeena laadukkaalle ja murealle pihvilihalle. Lähellä tuotettu ja eettisesti kasvatettu laatuliha on itselleni tärkeä ostokriteeri ja yhtä tärkeää se tuntui olevan myös Tammiselle, näin kertoi firman toimitusjohtaja Pasi Tamminen ruokabloggareille järjestetyssä Rotukarja-illassa.


Toimari Pasi Tamminen tentattavana

Noin 90% Suomessa tuotetusta naudanlihasta saadaan maitotilojen lypsylehmistä. Tammisen sopimustiloilla kasvatettava liha taas on peräisin oikeista liharoduista eikä ole ns. maidon "sivutuotetta". Tällaista Suomessa kasvatettavaa rotukarjaa ovat mm. Hereford, Limousin, Aberden Angus, Simmental ja Charolais.

Tamminen valikoi sopimustilat tarkoin ja kaikki kasvattajat ovat erikoistuneet vastuulliseen kasvattamiseen. Eläimet käyskentelevät kesät laitumilla ja talvet ne asustavat väljissä, olkipohjaisissa pihatoissa. Eläimille tarjotaan laadukasta ravintoa ja vasikat saavat juoda emolehmän maitoa vieroitusikään saakka. Tammisen rotukarjaliha-pakettien etiketeistä löydät rodun lisäksi kasvattajatilan nimen.





Laatulihan lisäksi Tammisella vaalitaan myös lihanleikkuuperinteitä. Pasi pitää kunnia-asiana sitä, että heiltä lähtevä rotukarjan liha on käsin leikattua.

Suomalaiset rakastavat jauhelihaa ja se 400 gramman jauhelihapaketti on Tammisenkin ehdottomasti eniten myydyin tuote. Joskus pienemmässä ruokakaupassa käydessä tuntuukin että jauhelihaan on tyytyminen koska hyviä vaihtoehtoja ei juurikaan ole tarjolla. Tammisen Lihalaatikko -palvelun ansiosta rotukarjan liha on nyt kaikkien saatavilla. Lihalajitelmia voi tilata tuoreena suoraan kotiovelle. Kylmäkuljetuksesta vastaa Itellan Termo-palvelu joka takaa, ettei lämpötilavaihteluita synny matkalla kuluttajalle. Lihalaatikoita löytyy kolmea eri sorttia ja hintaista ja sellaisen voi hankkia vaikka kimpassa kavereiden kanssa.


Chef Mika










Ettei ilta mennyt vallan höpöttelyksi pääsimme itsekin kokkailemaan rotukarjasta Mika Palosen suunnittelemia lihareseptejä.

Mika on ansioitunut keittiömestari. Hän kilpaili tammikuussa kokkien MM-kisoissa Bocuse d'Orissa sijoittuen 60 eri maan kisaajan joukosta kahdenneksitoista. Vuoden kokki 2010 -titteli takataskussa ja monia maailman fine dining mekkoja kolunneena hän toimii nykyisin ravintola Gaijinin toisena keittiömestarina.




Kolmen hengen ryhmissä kokkasimme neljä rotuliharuokaa. Alkuruokana paahtopaistia waldorfin salaatin kanssa. Pääruokina grillattua entrecotea päärynä-rucolasalaatin kera, marokkolaisia wallenbergin pihvejä sekä meidän jengin (Pulla-Aleksi, Kilinkolin-Riikka ja mää) Limousin-naudan ulkofilettä ja japanialaista bbq-kastiketta. Mahtavia ruokia kertakaikkiaan joissa murea laatuliha loisti pääosassa.

 


Jotkut väsäsivät vielä hikihatussa tarjolla olleista monenmoisista aineksista ylimääräisiä lisukkeita kun taas toiset keskittyivät viinin lipittelyyn ja sosialisointiin, öhöm.




Laitan tähän vielä ohjeen bbq-kastikkeella siloiteltuun ulkofileeseen. Tämä täytyy ehdottomasti muistaa ensi kesänä kun grillikausi korkataan!


NAUDAN ULKOFILETTÄ JA JAPANILAISTA BBQ-KASTIKETTA

 

n. 700 g naudan ulkofilettä
suolaa
mustapippuria

Bbq-kastike:
1 dl miriniä (makeaa riisiviiniä) tai sokerilientä
1 dl sakea tai valkoviiniä
1 rkl  hunajaa
2 rkl  siirappia
1 dl soijaa
0,5 tl tabascoa
0,5 tl seesamiöljyä
35 g shiro-misoa
1,2 dl lihalientä
n. 4 cm pätkä tuoretta inkivääriä
2-3 valkosipulinkynttä
1 suurehko sipuli
1 hapokas omena

Paista tai grillaa ulkofileeseen paistopinta ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Aseta lihaan paistomittari ja laita se 120 asteiseen uuniin. Liha on valmista kun sisälämpö näyttää 54 astetta. Paketoi liha folioon vetäytymään noin 10 minuutiksi ennen kuin leikkaat siitä sentin paksuisia annospaloja.

Lihan kypsyessä uunissa valmista kastike.
Kuori inkivääri, sipuli, valkosipulit ja omena ja raasta ne.
Sekoita kaikki kastikeainekset kattilassa ja keittele hiljakseen n. 20 minuuttia. Tarkista maku ja tarjoile ulkofileen kanssa.



Kiitos vielä järjestäjille sekä kanssabloggareille oikein mukavasta illasta!

sunnuntai 3. maaliskuuta 2013

Brie-kirsikkaiset Jasupalat



Tammikuisilla bloggarinyyttärikekkereillä Chez Jasulassa illan isäntä oli loihtinut alkupalaksi brie-kirsikkapaloja jotka kaikessa yksinkertaisuudessaan maistuivat aivan mahtavilta. Ne olivat niin oivia skumppapaloja että halusin tarjota niitä kavereillenikin jotka eilen tulivat luokseni leikkimään dinner partya. Jasu ei ole ehtinyt vielä ohjetta blogiinsa laittaa mutta varmistin reseptin häneltä ja luvallansa postaan sen nyt tässä.

Paistovaiheessa palasia kannattaa pitää tarkkaan silmällä etteivät juusto ja varsinkaan hillo valahda pitkin peltiä. Sain tähän vinkiksi käyttää mahdollisimman tömäkkää kirsikkahilloa ja valitsin St. Dalfourin hillon joka pysyi hyvin kasassa, ja tuota hilloa saa lähestulkoon joka kaupasta.


BRIE-KIRSIKKAHILLO-ROSMARIINIPALAT


valmista lehtitaikinaa
brie-juustoa
kirsikkahilloa
tuoretta rosmariinia hienoksi silputtuna
mustapippuria


Leikkaa hiukan sulaneet lehtitaikinat kuuteen osaan. Paista 200 asteisessa uunissa noin 6-7 minuuttia kunnes nousevat ja ovat lähes kypsyneet.

Ota taikinat uunista ja laita kunkin päälle pari pientä palaa brietä ja juuston päälle kirsikkahilloa. Paista varoen pari minuuttia 175 asteisessa uunissa.

Ripota päälle tuoretta leikattua rosmariinia ja mustapippuria.