lauantai 27. huhtikuuta 2013

Ossobuco milanolaisittain



Ossobucoa näkee yleensä tehtävän kahdella tapaa, tomaattikastikkeella tai ilman tomaattia. Jälkimmäinen, "in bianco", on se aito ja alkuperäinen milanolainen ossobuco, sanoo italialaisen keittotaidon kuningatar Anna del Conte, itsekin milanolainen. Ossobuco tarjotaan perinteisesti gremolatan ja risotto alla milanesen eli sahramirisoton kanssa, ja Annan mukaan tomaatin happo ei toimi gremolatassa olevan sitruunan eikä risoton sahramin kaverina.

Iso osa ossobucon iloa on luuydin jonka päälle en nuorempana ymmärtänyt alkuunkaan. Rasvainen ja hytisevä luun sisusta oli ällöä. Tänä päivänä se on, kas kummaa, muuttunut herkuksi joka on kaivettava luun uumenista vaikka väkisin. Ossobuco-lihat hautuvat sen verran kauan, että luuydinkin maustuu siinä ajassa mukavasti eikä se maistu vain rasvalle.

Oikeaoppisesti ossobuco siis tarjotaan milanon risoton, keitetyn polentan tai perunamuusin kanssa. Tai sitten hyvin vääräoppisesti niin kuin minä tein, caponatan kanssa. Italiassa etelä ja pohjoinen eivät oikein kohtaa edes lautasella, ja tästä yhdistelmästä saisin niin kaulimesta.


OSSOBUCO

ohje neljälle

4 vasikan (tai naudan) potkaa 3-4 cm paksuina kiekkoina
1 sipuli
1 sellerinvarsi
1 porkkana
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl lihalientä
timjamin ja rosmariinin oksa
laakerinlehti
vehnäjauhoja jauhottamiseen
oliiviöljyä ja voita paistamiseen
suolaa
mustapippuria
narua lihojen sitomiseen 

Gremolata:
1 tl luomusitruunan kuorta raastettuna
1 rkl persiljaa
puolikas valkosipulinkynsi 

Pyyhi huoneenlämpöiset lihakiekot talouspaperilla ja sido ne narulla kerran ympäriltä ja päältä, niin että liha varmasti pysyy kasassa. 

Mausta jauhot suolalla ja jauhota lihat kevyesti.

Kuumenna noin 3 rkl öljyä padassa ja ruskista lihat, ota ne sitten sivuun.

Lisää pataan nokare voita ja hienonnetut sipuli, selleri ja porkkana. Mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä. Kun kasvikset alkavat pehmetä laita lihat takaisin pataan. 

Kuumenna viini ja kaada lihojen päälle. Keitä melko kovalla lämmöllä kunnes viiniä on jäljellä noin puolet. Hämmennä koko ajan pohjaa myöten jotta kaikki sinne tarttuneet palaset irtoavat.

Kuumenna lihaliemi ja kaada siitä noin kolmasosa pataan. Lisää myös yrtit. Laita hellan lämpö pienelle ja hauduta kannen alla 1,5 - 2 tuntia, kunnes lihat alkavat irrota luista. Kääntele lihoja 20 minuutin välein ja lisäile lihalientä.

Ota kypsät lihat padasta ja poista narut, pidä lihat lämpiminä esim. kuumennetulla lautasella. 
Lisää pataan nokare voita ja kun voi on sulanut ota pata pois hellalta, älä anna sen kiehua. Voin lisääminen antaa kastikkeelle kiiltoa ja makua. 

Gremolataa varten hienonna persilja ja valkosipuli hyvin hienoksi ja raasta sitruunan kuori, sekoita nämä kaikki keskenään. Voit joko sekoittaa gremolataa kastikkeen joukkoon tai ripotella sitä valmiin annoksen päälle.

Lusikoi kastiketta lihojen päälle ja tarjoa heti.




lauantai 20. huhtikuuta 2013

Caponata - sisilialainen kasvispaistos


Caponatasta on varmaan yhtä monta versiota kuin on mammoja Sisiliassa, mutta kunhan se sisältää munakoisoa ja maussa on pikkuisen hapanimelyyttä, voi sitä kutsua hyvällä omallatunnolla caponataksi.

Viitsivä ihminen itkettää munakoisot ennen paistamista jotta niissä mahdollisesti oleva kitkeryys häviää. (Itkettää = ripotellaan suolaa munakoisoviipaleiden päälle jonka jälkeen ne laitetaan lävikköön valumaan painon alle, jolloin niissä oleva kitkerä neste valuu pois).
Viitsivä ihminen myös kalttaa tähän tomaatit jotta vältytään turhilta tomaattien kuorilta paistoksessa. (Kalttaaminen = tomaattien kuoriminen = tomaatit kastetaan muutamaksi sekunniksi kiehuvaan veteen jonka jälkeen kuori irtoaa veitsellä helposti).
Yleensä olen viitsivä, mutta nyt jätin molemmat vaiheet tekemättä muka kiireessä, mutta onnekseni munakoisot eivät olleet kitkerää sorttia ja minua ne tomaatin kuoret ei haittaa.

Caponata toimii hyvin kalan ja lihan lisukkeena mutta myös alkupalana tai leivän kanssa pääruokanakin, kaikinpuolin erittäin monipuolinen kasvisruoka.


CAPONATA


1 munakoiso
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
2 sellerin vartta
1 iso punainen paprika (tai pari kapeaa suippopaprikaa)
5 isoa tomaattia 
2 rkl sokeria
1,5 rkl balsamicoa tai punaviinietikkaa
100 g kivettömiä oliiveja
50 g kapriksia
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä paistamiseen

Itketä munakoisot ja kalttaa tomaatit, jos haluat.
Pilko munakoiso isohkoiksi kuutioiksi, kuutioi tomaatit ja hienonna kaikki muut vihannekset.

Kuumenna kunnon loraus oliiviöljyä pannulla ja lisää munakoisot, sipulit, sellerit ja paprikat. Mausta suolalla ja pippurilla ja kypsennä kuumalla lämmöllä noin 5 minuuttia.

Lisää tomaatit, valkosipuli, sokeri, balsamico, kaprikset ja oliivit. Jatka kypsentämistä kuumalla lämmöllä toiset 5 minuuttia kunnes kasvikset ovat pehmenneet ja kypsyneet. Tarkista mausteet, lisää suolaa ja pippuria tarvittaessa.


sunnuntai 14. huhtikuuta 2013

Japanilainen juustokakku ja kirsikkakastike


Vielä yksi muistelo pääsiäispöydästä. Tein jälkiruuaksi Kivistön flikkojen japanialaista juustokakkua jota sain maistaa tammikuisissa blogikemuissa. Se vei kielen mennessään. Ja rakastuin myös kakun kanssa tarjoiltuun, tonkapavulla maustettuun kirsikkakastikkeeseen ja sitä oli pakko tehdä kakun seuraksi, vaikka mikä tahansa muukin kirpsakka marja- tai hedelmähässäkkä olisi käynyt aivan yhtä hyvin. Tuo yhdistelmä on vaan aivan ihana! 

Kakusta tekee japanilaisen sen kuohkean kevyt koostumus, se ei ole niin makea kuin meikäläiset juustokakut eikä kakussa ole lainkaan keksi- taikka kakkupohjaa. Tällä voisi hyvin huijata diettaavia kavereita kunhan ei vaan paljasta reseptiä :) 

Tein oman kakkuni Kivistön ohjeen määrillä. En tahtonut löytää kakulle sopivan pientä vuokaa vaan tein sen tavalliseen irtopohjavuokaan joka oli vähän turhan suuri tälle määrälle, eikä kakun kuohkeus aivan päässyt oikeuksiinsa. Alla olevaan ohjeeseen tuplasin ainesmäärät, niillä irtopohjavuoka täyttyy ja kakusta tulee näyttävän korkea. 

Sekä kakun että kirsikkakastikkeen ohjeet on kopsattu Kivistössä -blogista.


JAPANILAINEN JUUSTOKAKKU



400 g maustamatonta tuorejuustoa
60 g sokeria
60 g suolatonta voita
6 kananmunaa (keltuaiset ja valkuaiset eroteltuina)
2 dl kuohukermaa
4 tl sitruunan mehua
1 luomusitruunan raastettu kuori
1 tl vaniljauutetta tai -jauhoa
80 g vehnäjauhoja
100 g sokeria marenkia varten


Anna tuorejuuston, voin ja keltuaisten lämmetä huoneenlämpöisiksi.
Laita uuni kuumenemaan 160-asteeseen. Laita kolmisen litraa vettä kuumenemaan vesihaudetta varten.

Vatkaa sähkövatkaimella tuorejuusto ja 60 g sokeria tasaiseksi massaksi.

Lisää voi ja vatkaa sekaisin.

Vispaa keltuaiset kevyesti kulhossaan ja lisää ne sitten tuorejuustomassaan ja sekoita hyvin.

Lisää kerma, sitruunan mehu ja -kuori sekä vaniljauute ja vatkaa tasaiseksi.

Lisää jauhot siivilän läpi ja vatkaa jälleen tasaiseksi.

Vaahdota valkuaiset toisessa kulhossa ja lisää sokeri mukaan vähitellen. Vaahtoa ei kannata vatkata ihan marenkimaisen kovaksi, sillä silloin se on vaikeampi sekoittaa muun massan joukkoon. Kääntele valkuaisvaahto varovasti tuorejuustomassaan.

Voitele vuoka ja vuoraa se leivinpaperilla niin, että reunojen yli tulee kunnon kaistaleet (n. 5 cm) paperia tukemaan kakun kohoamista uunissa. Jos käytät irtopohjavuokaa kääri sen ympärille foliota estämään veden pääsy vuoan sisään.
Aseta vuoka syvälle uunipellille ja kaada pellille kiehuvaa vettä noin puoleen väliin kakkuvuokaa. Paista uunin keskitasossa ensin tunti ja laske lämpötila sitten 150-asteesen ja paista vielä puolisentuntia.
Kakku on kypsää, kun siihen tökättyyn cocktail-tikkuun ei jää taikinajälkiä.




Kirsikkakastiketta maustavan tonkapavun löytämisessä oli omat haasteensa mutta lopulta löysin sitä Decanterin Yrjönkadun myymälästä, sitä voi tilata myös heidän verkkokaupasta. Toki kastikkeen voi tehdä ilman tonkaakin mutta sen aromi on jänskä yhdistelmä vaniljaa ja karvasmantelia. Itse en edes pidä karvasmantelista mutta tässä sen häivähdys on niin pieni ettei maku puske päälle.

Kivistöstä löysin muitakin vinkkejä tonkapavulla maustamiseen: sitä voi käyttää pata-, kala- ja äyriäisruokien sekä lisukekasvisten mausteena. Eniten minua kiehtoo kuitenkin sen käyttö jälkiruuissa ja voisin hyvinkin Marin tapaan maustaa sillä panna cotan ja clafoutiksen ja jonkin suklaajälkkärin. Ja luulenpa että loppukesästä hillot maustetaan myös tonkalla.

Tonkapapu sisältää kumariinia joka suurina määrinä käytettynä voi olla haitallista maksalle, samaa kumariinia löytyy myös kanelista. Mutta jotta kumariinia saisi elimistöönsä myrkyllisen määrän on sitä käytettävä huomattavasti paljon enemmän kuin mitä tässä kastikkeessa käytetty puolikas tonkapapunen sisältää. Jos tonkan käyttöä vieroksuu, tai sitä ei ole saatavilla, voi sen korvata vaniljalla.


HAPANKIRSIKKAKASTIKE



1 lasipurkillinen (680g) hapankirsikoita
1,5 rkl maizenaa
3 rkl sokeria
1/2 pieni tonkapapu raastettuna tai 1/2 vaniljatangon siemenet

Liuota maizena pieneen määrään kirsikoiden lientä. Siivilöi loppu liemi kattilaan ja jätä kirsikat odottamaan vuoroaan.

Sekoita liemen joukkoon maizenaliuos ja sokeri.

Raasta puolikas tonkapapu seokseen tai kaavi mukaan puolikkaan vaniljatangon siemenet.

Kuumenna pienellä lämmöllä hitaasti kuplivaksi välillä pohjaa myöten sekoitellen.
Kun kastike kuplii, kaada joukkoon kirsikat, sekoita ja kuumenna vielä nopeasti kuplivaksi. Jäähdytä.



Tähän loppuun, Japani-hengessä, sopikoon hyvin erään suuren ajattelijan tankaruno: 

"Kuu ja tähtet taivahalla vilkuttaa / renki tytön kanssa metsään nilkuttaa / 
pusi pusi kuuluu pian jo kuusen alta / tytön kamppaa kohta pojan jalka /
kuusen vieressä on vanha pinja / poika häippää, taisi olla ninja / 

tyttö suree heti paljon Tapaniaan / tapahtumat sijoittuvat tässä vanhaan Japaniaan."

Uuno Turhapuro




keskiviikko 10. huhtikuuta 2013

Rakas Rooma!


Onnellisuuspuuska valtaa syömmen joka kerta kun kone laskeutuu saapasmaan kamaralle. Olen käynyt Roomassa lukuisia kertoja ja muutenkin asunut ja lomaillut Italiassa. Koko maa on mulle tosi rakas ja Rooma maailman kaikista kaupungeista ihanin, jonne täytyy palata aina uudelleen ja uudelleen. Edellisestä vierailusta oli tosin kulunut aivan järkyttävän kauan aikaa, peräti kaksi vuotta.

Vaikka kaupunki alkaakin olla perin tuttu on siellä silti valtava määrä koluamatonta nähtävää. Siksi haluan mahduttaa joka reissuun ainakin yhden uuden museon tai muun nähtävyyden. Tällä kertaa matkan teema oli pelkästään ruoka ja olin päättänyt ottaa siitä kaiken mahdollisen irti, niin kuin nyt joka reissullani, mutta halusin erityisesti kiertää pieniä herkkupuoteja, tutkiskella niiden valikoimia ja tietenkin syödä hyvin. Joskus olisi kiva testata jokin Rooman tähtiravintoloista mutta tällä(kin) kertaa tutut rustiikit kortteliravintolat veivät voiton. Niiden ruokia ikävöin Suomessa joten pakkohan niitä on päästä maistelemaan.

Jokaisella Rooman reissulla olen löytänyt uuden ruokahimotuksen jota olisin voinut syödä vaikka joka aterialla. Se on ollut scamorza-juustoa sulatettuna uunissa ja päällä parmankinkkua, bresaolaa (ilmakuivattua naudanlihaa) rucolalla ja parmesaanilastuilla, amatriciana-pastaa, kesäkurpitsan kukkia, pizza napoletanaa, uppopaistetut latva-artisokat (carciofi alla giudia).
Tällä kertaa se juttu oli puntarelle, kirpsakka sikurisalaatti jonka varret riivitään ja laitetatan kylmään veteen kihartumaan. Varsien joukkoon sekoitetaan vinegretti johon on hienonnettu sardellia. Saattaa kuulostaa oudolta mutta maistuu ihmeen hyvälle. Sesongissa tämä vihannes on talvi-kevätaikaan ja nyt sitä sai joka ravintolasta. Myös siemeniä lähti matkaan joten jännityksellä odotellaan saataisko meillä ensi kesänä puntarelleja omalta plantaasilta. Alla kuva puntarelleista ennen ja jälkeen permanenttikäsittelyn.


Roomassa riittää hyviä ruokapaikkoja ja jokaisella siellä käyneellä on varmasti omat lempiravintolansa. Itse pidän mutkattomista kansankuppiloista joissa paikallisetkin syövät, se onkin yksi nyrkkisäännöistä hyvän ravintolan etsinnässä. Toinen sääntö on välttää kuuluisien nähtävyyksien vieressä olevia ravintoloita sillä niissä revitään kiskurihintoja eikä ruoka ole kummoista.
Useasti testattu ja mainioksi todettu ravintolaopus on Andreo Larsenin Rooma - ikuinen illallinen josta ravintolat ja trattoriat löytyvät kaupunginosittain ja niiden lisäksi kirjasta saa aimo annoksen tietoutta alueiden historiasta sekä italialaisesta ruokakulttuurista.

Listaan alle omia lempiravintoloitani joissa olen käynyt useammin kuin kerran ja joihin mielelläni palaan aina uudestaan. Tällä kertaa kunnon kamera ei tullut reissuun mukaan ja kaikki kuvat ovat aiföyn-tasoa, pahoittelut siitä.


L'ANTICA BIRRERIA PERONI
Via di San Marcello 19
(lähellä ostoskatu via del Corsoa ja Fontana di Trevia)


Jos haluat syödä hyvää ja pääosin lihaisaa ruokaa, juoda perinteikkään panimon oluita, seurata huutavien ja töykeiden (tai sellaista esittävien) tarjoilijoiden menoa, tähän kaikkeen Birreria Peroni on oiva paikka. Listalla on paljon makkara- ja liharuokia tyypillisiä Rooman herkkuja unohtamatta.
Paikka on täynnä niin lounas- kuin illallisaikaan mutta pienen odottelun jälkeen pöytä järjestyy takuulla. 

Tällä kertaa otin tarjoilijan suosituksesta pennejä sikurilla ja speckillä, yksinkertaista ja aivan valtavan hyvää. Myös paikan melanzane alla parmigiana (tomaatti-munakoisovuoka) oli myös taivaallista.



ANTICA ENOTECA
Via della Croce 76
(lähellä espanjalaiset portaat)

Hyvän viinivalikoiman enoteca jossa myös mainio ruoka. Itse tykkään käydä täällä päiväseltään hiukopalalla, istahtaa baaritiskin ääreen ja tilata antipasto misto -lautasen johon kuuluu juustoja, salamia, kasviksia ja usein myös pala frittataa.



LO SCOPETTARO
Lungotevere Testaccio 7
(Tiber-joen rannalla Testaccion alueella)


Täällä olin käynyt vain kerran aikaisemmin mutta se kerta teki lähtemättömän vaikutuksen ja oli pakko palata. Paikallisten suosiossa oleva trattoria vähän kauempana turistikeskustasta Testaccion alueella jossa kannattaa ensin vaikka suunnata herkkukauppa Volpettiin, sitten kierrellä torilla keräämässä nälkää ja lopulta tulla Scopettaroon lounaalle. Vetelimme perinteisen Rooma-trion: pastaa amatriciana, cacio e pepe ja sugo di coda (häränhäntäkastiketta).


DA AUGUSTO
Piazza de Renzi, Trastevere


Edullista roomalaista kotiruokaa perheen pyörittämässä suositussa trattoriassa. Paikka aukeaa illalliselle klo 20 mutta jonoa alkaa muodostua jo puolituntia ennen. Klo 20.05 paikka on viimeistä tuolia myöten täynnä ja ovella norkoilevia ihmisiä pyydetään tulemaan tunnin päästä uudelleen.



Paikka on hyvin rustiikki paperisine pöytäsuojineen ja eripari ruokailuvälineineen. Joudut jakamaan pöytäsi vieraiden kanssa, tarjoilu on kiireistä ja monet ulkomaalaiset kokevat sen myös epäystävälliseksi. Ruoka on mammojen tekemää. Kaikkia listalla olevia annoksia ei aina ole saatavilla ja jos tulet myöhempään, sinulle tarjoillaan sitä mitä sattuu olemaan jäljellä.
Mutta juuri näistä syistä pidän Augustosta. Tänne kannattaa tulla avoimin mielin ja ottaa paikka vaikka kokemuksena.
Yksi varoituksen sananen vessakammoisille, täällä on reikä lattiassa -vessa! Eli hätään kannattaa varautua käymällä etukäteen naapuribaarin hotelli helpotuksessa.


Rooman ghetto on kaunis pittoreski kaupunginosa Trasteverea vastapäätä Tiber-joen sairaalasaaren, Isola Tiberinan, kohdalla. Siellä on paljon ravintoloita, viinibaareja ja hyviä leipomoita.
Vähän tavaksi on tullut ottaa aperitiivit BARTARUGAssa (Piazza Mattei, kilpikonnasuihkulähteen vieressä) ja jatkaa sieltä matkaa joihinkin ghetton ravintoloista.



Ghetton ravintoloissa saa periroomalaista ruokaa, hyviä pastoja ja risottoja, liharuokia, mereneläviä ja kalaa, kevätaikaan artisokkaa monella tapaa, sisälmyksiä, aivoja ja muita herkkuja :)

Tässä muutama hyväksi todettu ghetton ravintola:


IL GIARDINO ROMANO
Via del Portico d’Ottavia 18


AL POMPIERE
Via Santa Maria Calderari 38


NONNA BETTA
Via del Portico d’Ottavia 16


Ja muita hyväksi maisteltuja Rooman ravintoloita:


DER PALLARO
Largo der Pallaro
(lähellä Campo de' Fioria)

Perheravintola jossa ei tilata listalta vaan ruokaa tuodaan pöytään, ja sitä tuodaan paljon. Ainoa mitä kysytään on "juotko punaista vai valkoista?" Kannattaa siis mennä nälkäisenä. Ravintola on hyvin suosittu ja usein täyn.


DA FRANCESCO
Piazza del Fico 29 
(Piazza Navonan suunnalla) 

Suosittu roomalaisten keskuudessa ja pöytää voi joutua hetken odottamaan. Hyvä monipuolinen ruokalista.


GOIA MIA PISCIAPIANO
Via degli Avignonesi 34 
(Via Tritonen suuntainen kapea katu, lähtee Piazza Barberinilta)

Monipuolinen lista, myös hyvät pizzat. Täälläkin saattaa joutua hetken odottelemaan vapautuvaa pöytää.


   
PIZZAA



Pizza kannattaa ehdottomasti syödä pizzeriassa missä se paistetaan oikeaoppisesti puu-uunissa (forno a legna) ja pizzaan kuuluu enemmän tai vähemmän mustuneet reunat. Pohjat ovat ohuita ja täytettä päällä maltillisesti, silti maku on aivan jotain muuta kuin meikäläisissä kebabpizzerioissa.

Pizzerioita Roomassa riittää mutta seuraavissa olen saanut erittäin hyviä läpysköjä:

BAFFETTO 
Via del governo vecchio 114

(lähellä Piazza Navonaa)

IVO a Trastevere
Via di San Francesco a Ripa 158, Trastevere

DAR POETA
Vicolo del bologna 45, Trastevere



... JA JOKA VÄLIIN JÄTSKIÄ

 
Italialainen jätski nyt vaan on maailman parasta, saa toki väittää vastaan mutta minusta se on.
Jäätelöbaareja Roomassa on joka nurkalla mutta jos haluaa hyvälaatuista ja mahdollisimman lisäaineetonta jäätelöä, silloin kannattaa kurkata miltä baarin banaanijäätelö näyttää. Jos se on väriltään valkoista tai keltaista, ei hyvä, sisältää ainakin väriaineita. Jos taas rusehtavaa, kannattaa poiketa jätskille! Kaikkihan tietävät miten banaani tummuu luontaisesti, sama pätee sen käytössä jäätelössäkin. Tämän vinkin opin aikanaan italianopettajaltani.

GIOLITTIsta (Via Uffici del Vicario 40, Pantheonin suunnalla) ostin  mielettömän hyvää jugurttijäätelöä joka on mun ihan ehdoton lempparimaku, sekä pirtsakkaa verigreippijätskiä jonka mukana sain jopa pari murskaantunutta greipinsiementä, eli aitoa kamaa.

Jätskibaareissa (ja monissa kahviloissa) on tapana maksaa ostokset ensin kassalle ja mennä sen jälkeen kuitin kanssa tekemään tilaus tiskil. Eri asia tietenkin jos istahdat ulos pöytään ja tilaat sinne, silloin kaikki hoituu tarjoilijan kautta.



Nyt kun lukaisin sepustukseni läpi huomasin, ettei minulta hirveän montaa ravintolavinkkiä irronnut verrattuna siihen kuinka monta vuotta ja kertaa olen Roomassa rampannut. Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että kerta toisensa jälkeen päädyn niihin samoihin tuttuihin ja hyviksi todettuihin ruokaloihin syömäänJoten mieluusti ottaisin uusia ravintolavinkkejä vastaan, jos vaikka joskus uskaltautuisin jonnekin aivan uuteen paikkaan.

Ruokaostoksista täytyykin tehdä oma postaus tai muuten tämä lähtee ihan lapasesta eikä kukaan jaksa lukea.  Eli jatkoa seuraa, la storia continua...



maanantai 1. huhtikuuta 2013

Karitsanviulua ja kahvikastiketta


Ras el hanout-päissäni en sitten pystynyt pitämään näppejäni erossa purkista lambipaistiakaan valmistaessani. Arvasin.
Otin pakastimessa oleilleen luomukaritsanviulun pari päivää ennen valmistusta jääkaappiin sulamaan. Mietin viimeiseen asti tahnaa jota hieroisin lihan pintaan sillä halusin ras el hanoutin maistuvan lihassa, enkä tekisi mitään valuliemiä ettei maut valuisi siinä mukana pois. Nappiohje löytyi täältä.

Äidin kahvikastiketta oli ehdottomasti tehtävä tälle kaveriksi sillä se vaan on aivan tajuttoman hyvää lampaan kanssa. Ohje on alunperin Sukulan Jyrkin. Kastike on melko makea mutta toimii loistavasti suolaisten makujen seurana, kuten myös ras el hanoutissa olevien lämpöisten kanelin ja kardemumman kanssa.


KARITSANVIULU RAS EL HANOUTILLA MAUSTETTUNA

 

n. 2 kg luullinen karitsanpaisti eli viulu
2 rkl ras el hanout -mausteseosta
2 hienonnettua valkosipulinkynttä
1 rkl hunajaa
yhden luomusitruunan raastettu kuori ja puolikkaan sitruunan mehu
suolaa ja mustapippuria


Laita viulu maustumaan vuorokausi ennen paistoa.
Sekoita kaikki maustetahnan aineet keskenään. Tee lihan pintaan pieniä viiltoja ja hiero tahna lihaan. Laita viulu jääkaappiin maustumaan seuraavaan päivään.

Ota liha huoneenlämpöön tunti ennen paistamista.
Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen. Aseta viulu uunipellille ja laita paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan niin ettei mittarin kärki kosketa luuta.
Paista viulua ensin kuumassa lämmössä 15 minuuttia jotta lihan pinta saa väriä.
Laske lämpö 125 asteeseen ja jatka paistamista kunnes paistomittari näyttää 65 astetta jos haluat lihan roseena, tai 70 astetta jos pidät kypsemmästä.
Aikaa tähän menee noin tunti per kilo riippuen uunin tehosta ja siitä kuinka kauan liha ehti lämmetä ennen uuniin laittoa. Eli paistomittari on ehdoton.

Kääri liha folion sisään vetäytymään ainakin 20 minuutiksi ennen leikkaamista jotta se pysyy mehukkaana.



KAHVIKASTIKE

 

0,5 dl lihalientä
3 rkl sokeria
2 salottisipulia
2 rkl espressopapuja
2 rkl balsamietikkaa
2 dl kermaa
2 timjaminoksaa
1 rkl maizenaa
50 g voita


Sulata sokeri kattilassa ja anna sen ottaa hieman väriä.

Lisää lohkotut sipulit, balsamietikka sekä lihaliemi. Anna kiehua 15 minuuttia niin että jäljelle jää noin puolet.

Lisää kerma ja kahvipavut ja anna kiehua hiljalleen 20 minuuttia.

Ota pois hellalta, lisää timjami ja anna rauhoittua noin vartti. Siivilöi kastike. Suurusta sekoittamalla maizena vesitilkkaan ja lisää se kiehuvaan kastikkeeseen, vatkaa joukkoon myös voi.