Paras parsarisotto!

Meillä syötiin pitkäperjantaina parsarisottoa. Systeri kokkasi sen vuosi sitten löytämällään luottoreseptillä, sanoi sillä tulevan paras parsarisotto evö ja kun risottoni olin syönyt, en voinut olla enempää samaa mieltä. Siihen jäi niin kova himo että parin päivän päästä oli tehtävä uusi satsi ja kaikki vain itselleni.
Syy ihanuuteen on parsapyreessä joka maustaa risoton mahtavasti ja antaa sille myös kivan vihreän värin. Maa-artisokkarisottoa olen pari kertaa tehnyt vastaavaan tapaan, silloin tosin käytin ylijääneen maa-artisokkakeiton risottoon, siitäkin tuli tosi hyvää. Tästä eteenpäin hurautankin kasvikset aina pyreeksi ennen risottoon lisäämistä, takuuvarma onnistuminen!
Risoton ohje on julkaistu Hesarissa ja se on MasterChef Kiran käsialaa.

PARSARISOTTO

ohje kahdelle

Parsapyree:
500 g vihreää parsaa
5 dl vettä
25 g voita
0,5 dl kermaa
1 tl sitruunamehua
suolaa

Risotto:
2 pientä salottisipulia
1 rkl oliiviöljyä
nokare voita
2 dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
noin 7 dl kasvislientä
1,5–2 dl parsapyreetä
40 g voita
noin 1 dl hienonnettua vahvaa minttua
1,5 rkl raastettua sitruunankuorta
vajaa 1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
 
Päälle:
250 g keitettyä parsaa
oliiviöljyä
sormisuolaa

Tee ensin parsapyree. Poista parsoista puinen osa. Leikkaa parsat kahteen osaan. Keitä niitä vedessä ja voissa 3–4 minuuttia koon mukaan.
Jäähdytä parsat jäävedessä. Säästä keitinliemi.

Halkaise puolet parsapaloista pituussuunnassa ja jätä odottamaan. Ne laitetaan risoton päälle.

Kiehauta kerma ja ½ dl keitinlientä kattilassa, lisää loput parsat ja lämmitä. Soseuta parsat ja liemi, mausta sitruunamehulla ja suolalla.

Aloita risoton valmistaminen. Kuori ja hienonna sipuli. Lämmitä syvä paistinpannu, lisää öljy ja nokare voita. Kuullota sipuli.

Lisää riisi ja kuullota 2–3 minuuttia, kunnes riisin ulkokuori näyttää läpikuultavalta. Lisää valkoviini ja anna riisin imeä se.

Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan. Sekoita riisiä jatkuvasti. Lisää nestettä vasta kun riisi on imenyt edellisen kauhallisen.

Lisää joukkoon parsapyree kun riisi on kypsää, mutta vielä hampaissa tuntuvaa.

Ota pannu liedeltä ja lisää voi, minttu, sitruunankuori, parmesaani, suola ja mustapippuri. Sekoita ja anna risoton levätä pari minuuttia. 

Paista sillä välin kypsät, pitkittäin halkaistut parsat kuumalla pannulla niin, että ne saavat väriä.
Jaa risotto lautasille, nosta päälle paistetut parsat. Voit lisätä risoton päälle sormisuolaa ja oliiviöljyä.

Ketjuravintola yllätti

Kuva: Fransmanni

Fransmanni lanseerasi maaliskuussa oman simpukkaperjantain. Simpukoita siellä on kuulemma tarjottu aiemminkin, mutta nyt ne tulevat ravintoloihin torstaina tuoreina, ja tarjoillaan vain ja ainoastaan perjantaisin. Simpukoita toki saa monessa muussakin ravintolassa, mutta usein ne tulevat ravintoloihin pakastettuina, ja tuoreen ja pakastetun välillä on vissi ero.

Sain blogin kautta kutsun tulla maistelemaan simpukat suositusviineineen. Ensin ohitin kutsun pelkästään siksi, että kyse oli ketjuravintolan tarjouksesta enkä perusta bonus-paikoissa asioimisesta. Mieluummin vien rahani yrittäjä-ravintoloitsijalle joka pyörittää ravintolaansa oma sielu, sydän, rahat ja maine lankulla. Mutta muutin mieleni ja tuumasin, että tästä testauksesta saattaisi olla vinkiksi muillekin kuin Helsingissä asuville, Fransmanneja kun löytyy monesta Suomen kaupungista missä ei ole samanlaista ravintolatarjontaa kuin täällä pääkaupungissa. Ja kun kerta kaverinkin sai ottaa mukaan niin päätin ilahduttaa siskoani joka on kovin tuntemani sea food lover ja hänestä saisin parhaan mahdollisen kriitikon mukaani.

Googlettamalla selvitin, että Helsingin Fransmanni sijaitsee Kluuvikatu 8:ssa. Luulin niitä olevan pääkaupunkiseudulla useammankin, mutta tämä on ainoa. Etukäteisajatuksissani kuvittelin siirtyväni ajassa suoraan 80-90-lukujen taitteeseen mitä interiööriin tulee, enkä joutunut pettymään. Sisustus oli tummahko, valaistus hämyisä ja penkit päällystetty kukikkaalla kuosilla.

Saimme pullon suositusviiniä simpukoille joka oli Wolfberger Muscat Signature Alsacesta, kuivaa ja sopivan aromaattista. Talon tervehdyksenä pienet juustot hillolla ja sitten itse asiaan. Eteemme tuotiin iso pata pullollaan sinisimpukoita ja molemmille omat ranukupit majoneeseineen.
Olin valmiiksi päättänyt nillittää siitä, ettei liemivaihtoehtoja ole kuin yksi, kermainen dijon-valkosipuliliemi joka on aivan varmasti liian makeaa tai paksua. No eipä ollut vaan aikaslailla täydellistä! Liemessä oli juuri tarpeeksi makua, niin ettei simpukoiden oma maku peittynyt. Ja sitä oli padan pohjalla riittävästi kauhottavaksi lautaselle simpukoiden päälle, ja lopuksi vielä dipattavaksi leivän kanssa.
Ja entäs ne simpukat sitten, parhaat sinisimpukat mitä suomalaisessa ravintolassa olen konsanaan syönyt ja saman mielipiteen jakoi siskoni! Parasta niissä oli tuoreuden lisäksi se, että ne olivat sopivan pieniä. Sinisimpukat ovat omaan makuuni yleensä liian suuria ja pehmeitä, eikä niiden suutuntuma ole kiva. Siksi valitsen aina vongolet sinisimpukoiden sijaan. Mutta näissä ei tuota ongelmaa ollut.
Juttelimme hetken keittiön chefin kanssa joka kertoi, että toimittaja on luvannut taata heille hyvälaatuiset simpukat ympäri vuoden, ja kaikkiin Suomen Fransmanneihin.
Ranskalaisen simpukkakalenterin voi siis tältä osin unohtaa. Vuodenajat saattavat kyllä vaikuttaa jatkossa simpukoiden kokoon.      
 
Kaiken söimme hyvällä ruokahalulla eikä moitteen sijaa löytynyt kuin ehkä pakasteranskalaisista.  Toivottavasti sama laatu pitää muissakin Suomen Fransmanneissa.

Hinnat:
Simpukat yhdelle 750 g / 26 e / s-kortilla 23 e
Simpukat kahdelle 1500 g / 46 e / s-kortilla 43 e
Wolfberger Muscat Signature valkoviini kampanjahinta 34,90
 
Kuva on pöllitty Fransmannin sivuilta sillä omat kännykuvani olivat hämäryydestä johtuen luokattoman huonoja.

Ruuat ja viinit tarjosi Fransmanni

Fregola-pastaa ja sydänsimpukoita

Ranskalaisen simpukkakalenterin mukaan nyt alkaisi olla käsillä viimeiset hetket nauttia simpukoita ennen ensi syksyä, ne kun ovat parhaimmillaan kuukausina joissa on r-kirjain. Onneksi sitä ei tulkita suomalaisen vaan ranskalaisen kirjoitustavan mukaan eli kuukaudet septembresta avrilliin, syyskuusta huhtikuuhun, ovat simpukkakuukausia. Jos ranskaksi ei luonnistu kuin kiroilu niin ajattele ruotsiksi, toimii silläkin kielellä.


Asiasta toiseen. Otin myyntiin kauppaani sardinialaista erikoisuutta fregola (tai fregula) pastaa. Pasta tehdään durumvehnäsuurimoista, ne pyöritellään pikkiriikkisiksi palloiksi jotka muistuttavat vähän kuskusta, ja jotka lopuksi paahdetaan. Fregola keitetään normaalin pastan tapaan mutta siinä on kevyt paahteinen ja pähkinäinen aromi paahtamisen ansiosta. Sitä käytetään keitoissa, salaateissa, lisukepastana ja sitä voi myös valmistaa risoton tapaan.


Sitten yhdistetään nämä kaksi, simpukat ja fregola. Ne nimittäin muodostavat yhdessä tunnetuimman ruuan jossa fregolaa käytetään. Tai tunnettu se on Sardiniassa, muualla Italiassa fregola-pasta on melko tuntematon. Itsekään en ollut koskaan maistanut fregolaa mutta olin lukenut siitä italialaisista ja jenkkiblogeista. Ja talvella Nigella kokkasi tätä telkkuohjelmassaan. Ruoka vaikutti niin herkulta, että paloin halusta kokeilla sitä heti kun fregolat saapuivat kauppaani.


Omaan ohjeeseeni keräsin italialaisista blogeista löytämieni fregola con le arselle reseptien (omasta mielestäni) parhaat palat. Ei niissä tosin suuria eroja ollut, lähinnä nesteen määrä vaihteli. Joissain ohjeissa ruoka oli enemmän keitto, joissain taas patatyylinen. Omani on siltä väliltä. Tomaatit vaihtelivat ohjeissa tuoreista tai kokonaisista tölkkitomaateista murskaan ja passataan, monissa ohjeissa joukkoon lisättiin myös aurinkokuivattuja tomaatteja.
Simpukkana käytin pieniä söpöjä sydänsimpukoita eli vongoleita. Sinisimpukat ovat myös hyviä ja voisin hyvinkin tehdä tätä myös ravunpyrstöistä, ainakin silloin kun ei ole R-kuukausi.

Simpukoita ostaessasi muista pyytää kalakauppiasta ottamaan ne pois verkkopussista ja poistamaan mahdolliset kuolleet yksilöt. Asiakkaan ei tulisi maksaa turhaan kuolleista simpukoista ja hyvä kauppias tekee tämän tarkistuksen pyytämättäkin.
Simpukat ostin kokkausta edeltävänä päivänä.  Laitoin ne kulhoon ja vettä sen verran että juuri peittyivät, lisäsin veteen 1,5 rkl suolaa ja laitoin yöksi jääkaappiin. Suola saa hiekan irtoamaan simpukoista. Hiekan poistoon löysin uuden vinkin Kokkeillaan-blogista, noin tunti ennen simpukoiden valmistusta lisäsin veden joukkoon vielä teelusikallisen etikkaa. Simpukoita huuhdellessa kulhon pohjalle olikin kertynyt melko määrä hienoa hiekkaa eikä sitä päätynyt ollenkaan suuhun.

 

FREGOLA CON VONGOLE 

ohje neljälle


1 kg sydänsimpukoita
2 valkosipulinkynttä
1 pieni kuivattu peperoncino (tai puolikas tuore chili)
1 tölkki kokonaisia tomaatteja
2 dl kuivaa valkoviiniä
n. 6 dl kalalientä
200 g fregola-pastaa
puolikas puntti tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria

Tarkista ensimmäiseksi että kaikki käyttämäsi simpukat ovat eläviä eli niiden kuori on kiinni. Jos simpukka on auki kopauta sitä kevyesti vaikka pöytää vasten, kuoren pitäisi näin sulkeutua. Jos kuori jää edelleen auki heitä simpukka pois. Samoin heitä pois kaikki rikkoutuneet simpukat.

Laita loraus oliiviöljyä pataan tai korkeareunaiseen pannuun. Kuullota siinä silputut valkosipulit ja murskattu peperoncino.

Lisää tomaatit. Jos käytät kokonaisia tölkkitomaatteja murskaa niitä haarukalla hienommaksi. Hauduttele tomaatteja viitisen minuuttia ja lisää sitten valkoviini ja puolet persiljasilpusta, hauduta toiset viisi minuuttia.

Lisää simpukat pataan tasaiseksi kerrokseksi, saatat joutua kypsentämään ne kahdessa erässä. Laita kansi päälle ja kypsennä 4-5 minuuttia tai kunnes kuoret ovat avautuneet.
Nosta valmiit simpukat esim. reikäkauhalla toiseen kulhoon odottamaan. Heitä pois yksilöt jotka eivät ole auki.

Kaada kalaliemi jäljellä olevan tomaattikastikkeen joukkoon ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää fregola-pasta ja kypsennä n. 12 - 14 minuuttia kunnes pasta on napakan kypsää. Lisää tarvittaessa suolaa ja rouhaisu mustapippuria. Käytä enemmän kalalientä jos haluat ruuasta keittomaisemman.
Kun pasta on kypsynyt sekoita joukkoon simpukat ja loput persiljasilpusta.

Buon appetito!