Fregola-pastaa ja sydänsimpukoita

Ranskalaisen simpukkakalenterin mukaan nyt alkaisi olla käsillä viimeiset hetket nauttia simpukoita ennen ensi syksyä, ne kun ovat parhaimmillaan kuukausina joissa on r-kirjain. Onneksi sitä ei tulkita suomalaisen vaan ranskalaisen kirjoitustavan mukaan eli kuukaudet septembresta avrilliin, syyskuusta huhtikuuhun, ovat simpukkakuukausia. Jos ranskaksi ei luonnistu kuin kiroilu niin ajattele ruotsiksi, toimii silläkin kielellä.


Asiasta toiseen. Otin myyntiin kauppaani sardinialaista erikoisuutta fregola (tai fregula) pastaa. Pasta tehdään durumvehnäsuurimoista, ne pyöritellään pikkiriikkisiksi palloiksi jotka muistuttavat vähän kuskusta, ja jotka lopuksi paahdetaan. Fregola keitetään normaalin pastan tapaan mutta siinä on kevyt paahteinen ja pähkinäinen aromi paahtamisen ansiosta. Sitä käytetään keitoissa, salaateissa, lisukepastana ja sitä voi myös valmistaa risoton tapaan.


Sitten yhdistetään nämä kaksi, simpukat ja fregola. Ne nimittäin muodostavat yhdessä tunnetuimman ruuan jossa fregolaa käytetään. Tai tunnettu se on Sardiniassa, muualla Italiassa fregola-pasta on melko tuntematon. Itsekään en ollut koskaan maistanut fregolaa mutta olin lukenut siitä italialaisista ja jenkkiblogeista. Ja talvella Nigella kokkasi tätä telkkuohjelmassaan. Ruoka vaikutti niin herkulta, että paloin halusta kokeilla sitä heti kun fregolat saapuivat kauppaani.


Omaan ohjeeseeni keräsin italialaisista blogeista löytämieni fregola con le arselle reseptien (omasta mielestäni) parhaat palat. Ei niissä tosin suuria eroja ollut, lähinnä nesteen määrä vaihteli. Joissain ohjeissa ruoka oli enemmän keitto, joissain taas patatyylinen. Omani on siltä väliltä. Tomaatit vaihtelivat ohjeissa tuoreista tai kokonaisista tölkkitomaateista murskaan ja passataan, monissa ohjeissa joukkoon lisättiin myös aurinkokuivattuja tomaatteja.
Simpukkana käytin pieniä söpöjä sydänsimpukoita eli vongoleita. Sinisimpukat ovat myös hyviä ja voisin hyvinkin tehdä tätä myös ravunpyrstöistä, ainakin silloin kun ei ole R-kuukausi.

Simpukoita ostaessasi muista pyytää kalakauppiasta ottamaan ne pois verkkopussista ja poistamaan mahdolliset kuolleet yksilöt. Asiakkaan ei tulisi maksaa turhaan kuolleista simpukoista ja hyvä kauppias tekee tämän tarkistuksen pyytämättäkin.
Simpukat ostin kokkausta edeltävänä päivänä.  Laitoin ne kulhoon ja vettä sen verran että juuri peittyivät, lisäsin veteen 1,5 rkl suolaa ja laitoin yöksi jääkaappiin. Suola saa hiekan irtoamaan simpukoista. Hiekan poistoon löysin uuden vinkin Kokkeillaan-blogista, noin tunti ennen simpukoiden valmistusta lisäsin veden joukkoon vielä teelusikallisen etikkaa. Simpukoita huuhdellessa kulhon pohjalle olikin kertynyt melko määrä hienoa hiekkaa eikä sitä päätynyt ollenkaan suuhun.

 

FREGOLA CON VONGOLE 

ohje neljälle


1 kg sydänsimpukoita
2 valkosipulinkynttä
1 pieni kuivattu peperoncino (tai puolikas tuore chili)
1 tölkki kokonaisia tomaatteja
2 dl kuivaa valkoviiniä
n. 6 dl kalalientä
200 g fregola-pastaa
puolikas puntti tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa
mustapippuria

Tarkista ensimmäiseksi että kaikki käyttämäsi simpukat ovat eläviä eli niiden kuori on kiinni. Jos simpukka on auki kopauta sitä kevyesti vaikka pöytää vasten, kuoren pitäisi näin sulkeutua. Jos kuori jää edelleen auki heitä simpukka pois. Samoin heitä pois kaikki rikkoutuneet simpukat.

Laita loraus oliiviöljyä pataan tai korkeareunaiseen pannuun. Kuullota siinä silputut valkosipulit ja murskattu peperoncino.

Lisää tomaatit. Jos käytät kokonaisia tölkkitomaatteja murskaa niitä haarukalla hienommaksi. Hauduttele tomaatteja viitisen minuuttia ja lisää sitten valkoviini ja puolet persiljasilpusta, hauduta toiset viisi minuuttia.

Lisää simpukat pataan tasaiseksi kerrokseksi, saatat joutua kypsentämään ne kahdessa erässä. Laita kansi päälle ja kypsennä 4-5 minuuttia tai kunnes kuoret ovat avautuneet.
Nosta valmiit simpukat esim. reikäkauhalla toiseen kulhoon odottamaan. Heitä pois yksilöt jotka eivät ole auki.

Kaada kalaliemi jäljellä olevan tomaattikastikkeen joukkoon ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää fregola-pasta ja kypsennä n. 12 - 14 minuuttia kunnes pasta on napakan kypsää. Lisää tarvittaessa suolaa ja rouhaisu mustapippuria. Käytä enemmän kalalientä jos haluat ruuasta keittomaisemman.
Kun pasta on kypsynyt sekoita joukkoon simpukat ja loput persiljasilpusta.

Buon appetito!