torstai 10. heinäkuuta 2014

Perunainen pizza bianca


En ole koskaan ollut näin ahkera pizzaiola kuin tämän kevään ja kesän aikana. Kiitokset tästä pizzahurahduksesta menee pariskunnalle joka kävi ostamassa multa pizzajauhoja ja hehkuttivat miten hyvää perunapizzaa olivat tehneet.
Pizza biancasta, eli valkoisesta pizzasta jätetään tomaattikastike pois. Sen voi päällystää pelkästään juustoilla tai tehdä roomalaiseen tapaan, silloin se on kuin ohut focaccia-leipä ilman mitään päällysteitä.
Rapeaksi paistunut peruna antaa pizzalle kuitenkin kivasti rakennetta ja pohjan päälle levitetty ranskankerma mehevöittää, tätä voi sitten varioida mielensä mukaan.

Mun oma pitkään käyttämä pizzapohjaohje on hyvin samanlainen kuin tämä Suolaa & Hunajan josta nykyään käyn lunttaamassa määrät koska en ikinä muista mikä italialaisista keittokirjoistani piti sen hyvän pohjaohjeen sisällään. Ainoa ero Jonnan ohjeeseen on, että käytän kuivahiivaa, mulla kun tuppaa unohtua puoliksi käytettyjä hiivanököjä jääkaappiin. Ja kohotusaika jää usein tuntiin.

Jos pizzan paistosta oikein innostuu, silloin kannattaa hankkia pizzakivi. Itselläni on ollut nyt pari vuotta käytössä Emile Henryn keraaminen pyöreä pizza"kivi" jota voin lämpimästi suositella. Alussa koin pyöreän muodon hankalaksi koska pizza piti mitoittaa oikein ettei se valu reunojen yli. Kiven esikuumentaminen vaikeutti pohjan muotoilua entisestään koska pyöreän pizzan tähtääminen pyöreälle kuumalle kivelle oli jotenkin tosi hankalaa. Olin jo antamassa kiveä pois kunnes satuin näkemään youtube-videon kyseisen pizzakiven käytöstä (kyllä, lähes kaikkeen löytyy käyttöohje youtubesta!). Siellä sanottiin, että tätä keraamista kiveä EI tarvitse esikuumentaa, pizzan voi leipoa suoraan alustalle ja kivi kuumenee uunissa todella nopeasti. Ja se toimii! Pohja ja reunat paistuu sillä just sopivan rapeiksi. Kiveä voi käyttää uunissa ja grillissä. Ja tämä ei ole maksettu mainos, kivi on hankittu ihan omilla rahoilla :)


PERUNAPIZZA


Ohjeesta tulee kolme keskikokoista pizzaa

Pohja:
3 dl vettä (kädenlämpöistä jos käytät tuorehiivaa, vähän kuumempaa jos käytät kuivahiivaa)
vajaa 1/4 tuorehiivaa tai puolet 11 gramman kuivahiivapussista
0,5 dl oliiviöljyä
0,5 rkl suolaa
0,5 rkl sokeria
n. 350g 00-pizzajauhoja tai manitoba-jauhoja 

Päälle:
1 keskikokoinen peruna hyvin ohuina viipaleina
1,5 rkl ranskankermaa
2 rkl parmesania tai pecorinoa
rosmariinia
sormisuolaa 
hyvää oliiviöljyä


Sekoita veteen tuorehiiva, oliiviöljy, suola ja sokeri. Jos käytät kuivahiivaa sekoita se osaan jauhoja. Osaan siksi, että jauhojen todellinen määrä menee henkimaailman asioiksi, joskus pohja vaatii koko 350g tai enemmänkin, joskus pärjää vähemmällä. Taikina saa kuitenkin tarvittavan määrän hiivaa jos sen sekoittaa esim. 200 grammaan jauhoja.

Lisää jauhot pikkuhiljaa vaivaten, oikean koostumuksen tuntee näppituntumalla, taikinan tulee olla sopivan kimmoisaa eikä se saa olla liian kovaa. Vaivaa taikinaa ainakin vartti ja kohota sen jälkeen lämpimässä paikassa liinan alla mielellään 2-3 tuntia, hätätapauksessa tuntikin on ok.

Kuumenna uuni 220-250 asteiseksi, käytä kiertolämpöä.

Jaa pohjataikina kolmeen osaan ja muotoile pizza kaulimella tai käsin haluamaasi muotoon.

Levitä ranskankermaa ohuesti pohjan päälle ja sitten juustoraaste. 
Asettele päälle perunaviipaleet. Perunaa saa olla limittäin ja täyttää koko pohjan. Tärkeää on, että viipaleet ovat paperinohuita että ne ehtivät paistua kypsiksi. Mandoliini on viipaloinnissa paras apuväline.
Ripottele päälle hienonnettua rosmariinia, sormisuolaa ja loraus oliiviöljyä.

Paista uunissa alatasolla niin kauan, että pinta ja pizzan reunat saavat väriä. Tähän menee uunista riippuen noin vartti. Tarkkaile etteivät perunoiden reunat kärtsähdä, jos niin näyttää käyvän niin laske uunin lämpöä.

Pizzaa voi varioida maun mukaan, vaikka seuraavasti:
- korvaa voimakas juusto ohueksi viipaloidulla mozzarellalla (tosi hyvää ja tosi täyttävää)
- korvaa tavallinen sormisuola esim. tryffelisuolalla tai valkosipulisuolalla
- lisää ohueksi viipaloitua punasipulia
- lisää muutama sardellifile

    

14 kommenttia:

  1. ooh - tällainen on mullakin roikkunut (muiden pizzaideoiden lisäksi) tekolistalla jo noin 3/4 ikuisuutta... ihanan näköistä!

    VastaaPoista
  2. Perunapizza - näytit mulle justiinsa tien taivaaseen!
    Pizza Bianca ja sen eri muodot on mulle mieleen....olen itse tehnyt joitain kertoja valkoviini-valkosipuli-öljy kastikkeella. Toimii. Ja meilläkin mennään kuivahiivalla...samoista syistä ;)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Jos pizza bianca on juttusi niin uskon että tästä pidät!
      Tuorehiivan vois pakastaakin mutta mä en ikinä muista laittaa sitä jämäpalaa pakkaseen, ja sitten se löytyy parin kuukauden päästä jääkaapin perältä...

      Poista
  3. Minun pitäisi ostaa uusi pizzakivi, kun edellinen halkesi grillipizzakokeiluissani. Olen juuri tuosta syystä empinyt pyöreää, koska neliö on jotenkin helpompi. Mutta ehkä tuollaista keraamista voisi harkita.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pizzakiviä alkaa jo olla jos jonkinmoisia ja kaikki tietenkin kehuu omiaan. Etsi siinä sitten sitä parasta :)

      Poista
  4. Toi emilyHenryn pizzakivi oli just poistokori Cittarissa! Kaverini osto. Olis munkin pitäny. Clasullakin oli kyll superhalpa , 16 euroa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pizzakivi on kyllä eri hyvä hankinta, oli se sitten minkä merkkinen tahansa.

      Poista
  5. Kiitos Anna inspiraatiosta - heti kun helteet helpottavat, ja tohdin lämmittää uunin teen pizzaa. Pitääkin poiketa puotiin jauho-ostoksille. Onko niitä hyllyssä? Minäkin olen vannotunut pizzakivenkäyttäjä. Se on ehdoton myös leivän paistossa.

    VastaaPoista